Campelli
« Paris 1er : les facéties créatives de Campelli »
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Jorge et Vartivar © GP
Campelli ? Créée par le charmeur Jorge Monteiro d’origine portugaise, cette table en longueur avec ses tables sans nappes, dont l’une en étain gravée charme sans mal. On y découvre la cuisine expérimentale du jeune Vartivar Jarkezian. Ce libanais aux racines arméniennes, âgé de 28 ans, formé dans de bonnes tables à Djeddah, en Arabie Saoudite, qui travailla trois chez Shabour l’étoilé israélo-parisien de l’équipe de Ma’hné Yehauda, avec Assaf Granit, Dan Yosha et Uri Navon, fait montre d’un bel esprit ouvert.
Espuma de betterave © GP
Ses menus qui proposent ses idées en séquences de trois à sept plats se proposent comme des expériences. Ainsi le bel amuse bouche sur le thème de la betterave, revue en espuma au cumin, avec noix de cajou, pickles de fenouil au curcuma et pousses de moutarde, ses calamars pimentés, avec chorizo, chimichuri, mayonnaise pistache, shizo, ses raviolo autour du champignon en plusieurs textures, notamment en bouillon un brin amer donnent envie de faire ici étape.
Ravioli de champignons © GP
Ses titres de mets se présentent comme des clins d’oeil. Ainsi, ce « poisson de Moïse » comme des « côtelettes de sole », artichauts, ail des ours, hommage à celui qui ouvrit la mer rouge en deux pour laisser passer les Hébreux, la « mer à terre de lotte » en deux temps, est une lotte ceinturée de salsifis, avec jus de poulet, poudre de café, salsifis rôtis, aile de poulet accompagnée d’un fish & chips revisité.
Calamars et artichauts © GP
On aimera encore la selle d’agneau cuite rosée, flanquée de carottes en cinq textures et de noisettes. On boira là-dessus. le gouleyant saint nicolas de bourgueil « les Hauts Frogers » de Sylvain Bruneau 2020 ou le plus costaud château de Saint Martin « grande réserve » en cotes de Provence 2019.
Poisson de Moïse © GP
Un bon point pour les desserts audacieux : « poulet mousse », avec mousse au chocolat Gianduja, caramel « beurre »crumble pois chiches et peau de poulet sucrée, tarte citron en parfait glacé avec crémeux citron, meringue miroir, sablé, citron perse ou amusant « strawberry fields forever » avec crumble café et cacao, plus trois cuissons de fraises, ganache tonka. Une table d’esprit neuf à découvrir !
Desserts © GP
