Le M au Domaine de Rochebois

Jean-Philippe Veccio et le service © GP

On a connu à l’Arcada à Bordeaux le marseillais Jean-Philippe Vecco, qui n’a pratiqué que de grandes maisons – chez Alain Ducasse au Dorchester, mais aussi Pierre Gagnaire à Bordeaux et au Sketch ainsi qu’à l’Atelier de Joël Robuchon à Londres et chez Senderens à Paris. Le voilà au cœur du Périgord noir, mixant les produits d’ici et ses idées de voyage au M, la table chic et gastro du beau domaine de Rochebois.

Amuse-bouche © GP

Le service est au diapason, la carte joue terre/mer à travers des menus bien calibrés, la cave a de la ressource, vantée avec verve par un sommelier bondissant intarissable sur les bons crus de la région, celle de Bergerac et du Périgord pourpre, mais encore de voisines côtes du Lot et du proche Languedoc.

Tourteau en gelée d’eau de mer © GP

Les amuse bouche, comme le pastrami de paleron de boeuf, avec beurre de moelle, cromesquis pieds de cochon sauce ravigote et bouillon de canard tiède font une belle mise en train. Le tourteau en gelée d’eau de mer avec sa pomme de terre de Noirmoutier fumée, son tarama relevé de harissa, sa pâte filo donne des idées de voyage, comme la « choucroute 2.0 » qui livre l’idée neuve et ancienne de chou fermenté en mariage tonique.

Choucroute 2.0 © GP

Le rouget juste cuit avec son jus de bouillabaisse, fenouil sauvage, pickles de pomme de terre et pastis indique que bon sans marseillais ne saurait mentir. Le confit de fraises gariguette avec sa glace lait, piquetée de piment d’Espelette, sa griotte, son estragon cru, sa crème pâtissière au kirsch, enfin le macaron pistache et son sorbet rhum arrangé en mignardise experte font des issues toniques.

Rouget, jus de bouillabaisse, fenouil © GP

Là-dessus, on goûte au verre le chardonnay « dolmen » du domaine Belmont en côtes du Lot 2019, l’exquis rouge Pelroge l’Astré signé Aude Duval et Sylvain Ohayon à St Médard de Garçon, en Dordogne et issu de merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc en 2021, enfin, parfait sur les desserts, le grenache noir surmûri 2019+2022  du domaine La Rune. Voilà un M (comme « miam-miam ») à suivre…

Confit de fraises gariguette © GP