Brut

>Takashi Aoki ? On l’a connu chez Zebulon au Palais Royal avant qu’il ne parte pour La Rochelle rejoindre David Etcheverry. Le voilà désormais au cœur des marais de Guérande et à deux pas de la Maison des Paludiers à l’enseigne de « Brut », où il travaille les plats de saison et du moment en version esthétique et minimaliste.

La maison appartient à Florence et Éric Albaret qui gèrent l’albatros à la Baule et ont revu moderne et contemporaine une ancienne demeure du pays guérandais. Le sommelier Erwan Gouiffes, breton de Quimperlé, qui a travaillé en Bourgogne et à Londres, propose ici les vins de Loire et d’ailleurs avec sagacité.

Au menu, langoustines, fenouil et yuzu, palourdes, asperges, tempura de seiche et miso, rouget, crème de petits pois, cumin, bœuf, betterave, pomme paillasson, ail des ours, curé nantais, Granny Smith et herbes des marais, céleri, chocolat, caramel ou encre fraise, matcha et macaron démontrent le savoir-faire du technicien nippon expert.

Côté vin, le muscadet les Brosses du domaine Lucas Salmon passe sans mal. Mais la cave est riche de nombreux flacons, y compris côté Bourgogne. En outre, les menus qui se déclinent en propositions multiples de 3 à 7 valent le coup. Une belle table à découvrir au pays des marais salants !