Géosmine
« Paris 11e : la découverte de Geosmine »
Maxime Bouttier © GP
Geosmine : un composé chimique reflétant l’odeur de la terre après la pluie. A cette enseigne sibylline, Maxime Bouttier a ouvert une table singulière, prenant la place de Botanique, imaginant, sur deux étages, une « maison de ville » flirtant avec la galerie d’art, ses tables en bois brut, ses chaises en noyer, sa verrerie soignée, son couteau ciselé. Maxime Bouttier, qui a oeuvré chez Mensae, avec Thibaut Sombardier, est natif du Mans, a travaillé au Beaulieu d’Olivier Boussard, à la Maison d’à côté de Montlivaut, avant et avec Christophe Hay, à Londres au 110 de Taillevent, au Pressoir d’Argent à Bordeaux, chez Jean-Luc Rabanel.
Amuse bouche © GP
Ses plats sont des hommages à la nature, des clins d’oeil à ses racines (le cromesquis chaud de rillettes du Mans, la mamelle de vache rehaussée de caviar), avec des idées de saison et de l’arrivage (une insolite tête de turbot avec ail et ciboulette dont on trempe les délicieux morceaux dans un tonique bouillon aux algues et à la citronnelle).
Bouillon d’échalote © GP
On y ajoute les vins singuliers choisis avec science par le sommelier Vincent Glaymann, qui a notamment travaillé au Clown Bar dans le 11e et au Sauvage dans le 6e, et cherche ici la qualité mariée à la curiosité, comme ce splendide vin jaune de Montigny-les-Arsures 2015 signé Fumey-Chatelain ou ce fruité cabernet-sauvignon de Basse Autriche dit « Réflexion » de Johannès Zillinger. Détonnant !
Saint-jacques de plongée © GP
Des idées de ce que vous allez trouver là ? L’exquise tartelette d’anguille fumée et herbes fraîches en amuse-bouche, et encore le feuilleté charbon avec son crémeux à l’ail noir, l’échalote en consommé avec lard gras, soja, l’asperge verte à l’estragon, pistache, mouron des oiseaux, la pomme de terre mariée à la noix, curry et vin jaune ou encore les dernières Saint Jacques de plongée avec céleri et pissenlit.
Tête de turbot © GP
On raffole des morilles farcies de veau et petits pois, la tête de turbot déjà citée et encore cette fameuse mamelle de vache, avec caviar et crème algue. Mais les desserts flirtent avec le même haut niveau : citron dans sa sauce au beurre noisette et céréale craquante façon gavotte, pomme, sarrasin, caramel beurre salé et lait de poivre ou encore chocolat, vanille, fleur de sel et praliné, avant les savoureuses mignardises, comme la guimauve à la betterave et la truffe croustillante café et chocolat noir. Une étoile est née.
Chocolat et citron © GP
Même si le chef est un parfait technicien, il maitrise les cuissons et les dressages, nous avons été particulièrement déçu. Pourtant tout avait bien commencé, cromesquis de rillettes et tartelettes d’anguilles excellents. Les tomates bien travaillées mais sans éclat ni génie (thym, aneth, ponzu …). Que vient faire le siphon de sauce hollandaise ? Le passage à la flamme des haricots ne suffit pas à les sublimer. Pour le reste petits pois magnifiques et turbot bien cuit. Epinards sans saveur. Salade cuite redondante. Tout tourne autour d’une étoile à décrocher … Mais malheureusement cuisine terne sans éclat, sans relief à l’inverse de l’addition qui elle explose. Comptez minimum 170 € avec le menu le moins cher eau, vin et café compris. Beaucoup d’autres adresses parisiennes méritent le détour à des prix bien plus raisonnables. Rapport prix/plaisir défavorable. Service agréable sans plus et très long.