Influence

Direction Nice où notre correspondant Alain Angenost a retrouvé  la belle adresse créative d’Aurèle Gasparini . On l’écoute. 

Le décor © AA

A deux pas de la rue Bonaparte – au coeur du « Petit Marais niçois » – se dévoile Influence, table créative et intimiste créée par Aurèle Gasperoni. Ce chef autodidacte, qui était promis à une carrière dans la chimie, est devenu l’autodidacte de choc de son quartier animé. Des atomes au piano, et une rencontre gourmande plus tard, le voilà inscrit à l’Institut Paul Bocuse d’Ecully.

Aurèle Gasperoni © AA

Pour parfaire sa formation,  il est passé, d’abord du côté de Saint-Pée-sur-Nivelle à l’Auberge Basque, puis à Paris chez Ledoyen avec Christian le Squer avant l’Hôtel Raphaël et le Semilla dans le 6e, avec le MOF Eric Trochon auquel il adresse quelques clins d’oeil malicieux dans sa partition actuelle.

Gambas marinée, sphérification de ponzu et bourrache © AA

Dans un décor à l’ambiance dépaysante, s’offrant le soir uniquement, il mitonne en « one-man chaud », choix assumé depuis les débuts, une cuisine créative s’illustrant par des saveurs originales et des condiments aux parfums venus’ailleurs, appuyés sur une base « bien d’ici » constituée de produits terre/mer de belle tenue.

Filet de bar, mousseline d’artichaut, petits pois, radis © AA

Au programme ? Deux menus de 5 plats ou 7 plats, renouvelés hebdomadairement permettent de faire le tour de la question. On débute ainsi avec la gambas marinée, sphérification de ponzu et bourrache ou cette jolie raviole de poisson avec crème d’épinards et amandes de mer sans omettre les asperges rôties, saint-jacques et yuzu. Côté plats, le filet de bar avec mousseline d’artichaut, petits pois et radis, ou la tendre épaule d’agneau de 8 h avec petit épeautre et jus crémé aux morilles, sont délicieusement bien tournés.

Epaule d’agneau de 8h, petit épeautre et jus crémé aux morilles © AA

Après un détour laitier entre pâte au lait cru et fromage travaillé, on cède aux jolies douceurs qui se nomment tartare kiwi-grenade ou crémeux mascarpone, sésame noir, tuile au sésame et sorbet grenade, faisant la part belle au sucré léger. Jolies influences !

Fromage © AA