Aponem - l'auberge du presbytère

Gaby Benicio et Amélie Darvas © GP

Un lieu un peu secret et tout à fait magique, un phalanstère féminin et féministe, un QG très gourmand pour gourmets exigeants, une table hors norme, avec ses vingt couverts maxi, avec son univers part : c’est Aponem, l’auberge du Presbytère du village de Vailhan. Depuis cinq ans, Amélie Darvas, la cheffe, Gaby Benicio, la sommelière, ont construit leur univers, créant autour d’elles une communauté de sentiments, une volonté d’allant de l’avant, de s’engager au plus près de leurs racines neuves, dans leur Languedoc d’adoption, devenu leur terre, entre vignes et potager.

Canapés © GP

Amélie a travaillé au Bristol aux côtés d’Eric Frechon, Gaby est une scientifique – et « sensorielle » – dévoyée dans le monde du vin. Elles tenaient un restaurant dans le 10e, elles ont fait de cette maison à part un lieu de vie. Les horaires et les jours de fermeture d’abord (on n’ouvre pas les grilles avant 12h15, et la maison ne sert que du vendredi soir au lundi midi) expriment une part de la singularité. Toute l’équipe, purement féminine, si on excepte un jeune serveur brésilien, est rémunérée au même salaire.

Amuse-bouche © GP

Et les cuisinières servent en salle, expliquent le pourquoi du comment, répètent les ingrédients avec patience. Et les desserts, splendides, sont également signés d’Amélie et toute l’équipe. Tandis qu’une bande son, empruntée à Chet Baker égrène « Summertime » ou « My Funny Valentine ». Les vins, choisis et commentés par Gaby, sortent parfois du Languedoc stricto sensu, mais savent y revenir jusqu’à rendre hommage aux vignerons des tout proches parages. Bref, et on l’aura compris, voilà une maison de coeur, où l’émotion se transmet d’un plat à l’autre, d’une voix à l’autre.

Ravioles végétales  © GP

Tout commence d’ailleurs par un discours de bienvenue où Gaby raconte l’histoire qui s’écrit ici même et que traduiront petites puis grandes assiettes. Les canapés ? De petite choses exquises comme le « pao de queijo » au cantal, clin d’oeil au Brésil, puis les beignets de consoude à la goyave, les olives de Lucques et menthe. Ou encore ce grand mezzé d’amuse bouche où l’on distingue cromesquis de boudin noir avec sauce pimentée, anguille sur pain d’épice, huître dans sa feuille d’épinard, noix de saint Jacques, yuzu et macérât de feuilles de figuier, bouillon fumé, tartelette pomme de terre avec carottes violettes œufs de truite sauvage, tartelette fromage du Mas Rolland et miel et encore olives enrobées.

Soupe poireau, pain, pomme de terre © GP

Les choses « sérieuses »? Elles s’annoncent avec les fameuses ravioles végétales, hommages aux légumes et herbes du potager, avec miso blanc, petits pois, pourpier, cresson, betterave. Mais la « grande ouverture »? Ce pourrait être la soupe aux poireaux, avec émulsion pommes de terre et infusion de pain maison – le “plat paysan” du moment.

Thon, chorizo, huile de livèche, graines de courge © GP

On aime encore le thon rouge de Méditerranée, avec chorizo et huile de livèche, plus graines de courge. Sans omettre l’exceptionnel magret de canard gras du Puy de Dôme,  tendre comme du boeuf, posé sur une polenta au café, et flanqué d’une tombée de chou et d’un jus de volaille. Là dessus, on a bu des verres pleins de charme et de fruit comme le blanc Barycentre 2018 du Mas des Mesures, le frais Souta Roc issu de muscat gros grains et petits grains en 2020, le léger rouge « vents d’ouest » de Loic Mahé à Savennieres, mâtiné de grolleau et cabernet franc, pour revenir à Vailhan, avec l’Espicas 2018 syrah du voisin Frédéric Floutard-Mouno.

Canard gras, polenta au café, tombée de chou © GP

Les desserts, signés, comme le reste, on l’a dit, mais on insiste en temps de vedetteriat pour les pâtissiers et pâtissières en vogue, par la cheffe Amélie Darvas, sont d’une finesse sans faille et d’une légèreté insigne, jouant le goût précis, l’amertume tempérée, l’acidulé revigorant : ainsi le feuille à feuille à la fleur d’oranger, la mousse au chocolat servie chaude avec une glace cardamome verte et de l’huile de lin, une meringue marbrée au charbon, avec crème diplomate au kumbawa, une infusion de fraise et huile d’olive.

Desserts © GP

On adresse un coup de chapeau au caramel au beurre fumé, graines d’amande qui s’harmonise avec le café. Comme on a aimé son « trou languedocien » nouvelle vague, mêlant café et yuzu en bonbon glacé. Bref, voilà une grande petite maison. On sait bien que la direction du Michelin affirme un nouveau deux étoiles féminin. En voilà une promotion qui ne serait pas volée !

Café/yuzu glacé © GP