L'Auberge de Guillaume

Guillaume Royer © GP

L’auberge de Guillaume ? La simple maison de village du MOF Guillaume Royer. Ce dernier a quitté l’univers privilégié des Relais & Châteaux, où il a fait carrière, à la Villa de Calvi en Corse, au Castellet, aux côtés de Christophe Bacquié, qu’il suivit à là dans le Var, dans la voisine Abbaye de la Bussière de La Bussière-sur-Ouche, où il décrocha son étoile. Le voilà désormais chez lui, à deux pas du canal de Bourgogne, dans le village de son père, et avec vue sur celui de sa mère (Châteauneuf).

Hure de poissons © GP

Il sert là, dans la simplicité, une cuisine de produits estampillés « 100% Côte d’Or », avec des hommages à la tradition locale et régionale, revendiquant l’identité bourguignonne avec fierté. Le cadre est simple et chaleureux. Les vins jouent la Bourgogne modeste et les tarifs sages au verre, les menus sont extensibles. Bref, on vient se régaler sans se ruiner, loin des canons actuels de la cuisine étoilée et michelinisée.

Truite bio de Crisenon, chou pak choï, jus comme une pauchouse © GP

Le programme ? Œufs brouillés à la truffe melanosporum de Bourgogne, mas aussi la hure de poissons d’ici  (brochet, sandre, silure), plus des moules pour le côté iodé, le toit au safran du voisin village de Panthier, la « meurette chic« , avec œuf de poule mijoté aux lentins de chêne, émulsion de foie gras, poitrine roulée du Morvan qui font entrées en matière de caractère.

Longe de veau, purée de pdt, asperges et morilles © GP

On adore aussi la moelleuse truite bio de Crisenon cuite à l’huile d’olive, avec étuvée de chou pak choï, jus comme une pauchouse, des herbes fraîches. Comme la tendre longe de veau au jus gourmand perlé, plus une purée de pommes de terre, des asperges et les premières morilles. On goûte ici le vin blanc de l’Auxois cuvée Cabottes de Guy Maugey 2020, vif et frais, comme le solide saint-romain rouge d’Albert Bichot 2015.

Chocolat: cookies, ganache, caramel, sorbet, mousse © GP

Les desserts, comme l’orange sanguine, avec crémeux orange, sablé breton, faisselle de Valérie aromatisée à la dragée, comme les chocolats version cookies, ganache, caramel, sorbet, cacahuètes caramélisées, mousse onctueuse, sont joliment régressifs. Voilà une maison de coeur.

Orange sanguine © GP