Les Griottes

Gérard Ulmann, Guillaume Royer, José Gonzalez © GP

C’était chez « Guy & Family », c’est devenu « les Griottes », un hommage à l’un des grands climats du beau village de Gevrey-Chambertin. Aux commandes, le MOF 2015 Guillaume Royer, ex bras droit de Christophe Bacquié à la Villa à Calvi et au Castellet dans le Var, qui fut chef dans sa Bourgogne natale à l’Ablaye de la Bussière qui devient le petit empereur de bouche de son pays de vallée de l’Ouche.

Pâté en croûte © GP

Le gars Guillaume est chez lui, désormais, dans son bastion de Vandenesse, village de son père, où il tient l’Auberge de Guillaume (on en parlera), et dans son berceau de Châteauneuf-en-Auxois, où il a racheté l’Hostellerie du Château (on en parlera aussi), mais prend le temps de s’associer avec ses copains et associés Gérard Ulmann et José Gonzalez, déjà propriétaires du Napoléon à Fixin. On sert là, dans un cadre modernisé, pour 80 couverts, une cuisine sage, fine, bourguignonne et fort soignée.

Cuisses de grenouiles persillées © GP

Au programme, l’incontournable pâté en croûte aux trompettes de la mer, cognac, pruneaux, noisettes et pickles de légumes, les belles cuisses de grenouilles persillées à la bourguignonne, le coq de « Ludo », éleveur local spécialisé en coqs, la cuisse confite cuisinée comme un coq au chambertin, des lentins de chêne et des oignons grelots.

Cuisse confite cuisinée comme un coq au chambertin © GP

La carte des vins a de la ressource à tous les prix, les menus sont sages et pondérés, la griotte chambertin d’Hubert Lignier en 2019 et en magnum figure là comme un trésor de charme et de prix. Et en dessert, la traditionnelle gaufre au lait de vache de Côte d’Or, avec sa confiture fraise et sa poudre d’anis de Flavigny finement et soigneusement saupoudrée, est un délice.

Gaufre à la confiture fraise et anis de Flavigny © GP