Le Clos du Cèdre

Jordan Billan et le service © GP

Il est né dans la cuisine, a 31 ans, a déjà passé neuf ans au Cèdre, avec Christophe Canati, puis Christophe Ledru, a gagné l’étoile il y a deux ans, pourrait en gagner une deuxième. Le petit prince de Beaune ? C’est lui, Jordan Billan, ce Lyonnais discret, dont le père géra la Brasserie Georges à Lyon, et qui fait feu de tout bois aux fourneaux du Clos du Cèdre, dans une ancienne demeure vigneronne de 1876, joliment rénovée ayant gardé ses trumeaux, moulures, piliers d’époque, avec ses tables chics et bien nappées, sa verrerie de style, son service féminin à la fois souriant, efficace, pédago et charmant.

Canapés © GP

La sommellerie ici est est féminine, le choix de vins, dans la capitale des crus de Bourgogne, est un moment d’importance, mais la cuisine créative et enracinée, n’est pas moins charmeuse sous la houlette d’un jeune maestro qui règne sur une brigade de tout jeunes arpètes pleins d’enthousiasme et d’énergie, respectant la parité homme/femme sans nulle ambiguïté. Le talent ? Il se révèle ici dès les petits canapés :  cromesquis de boudin noir, condiment moutarde à l’estragon, gaufrette à la farine de lentilles, mousse aux herbes et œuf de truite, sablé au comté et purée d’herbes à la anguille fumée ou encore artelette crème d’oignons et lard Mangalitza.

Emulsion de champignons © GP

Après cela ? Une belle émulsion de champignons, pleurotes et shiitakes, donne envie d’aller plus loin. Ainsi les asperges vertes et ormeau poêlé, avec craquante cazette de noix torréfiée et citron d’une franche légèreté. Ou encore ces jambonnettes de cuisses de grenouilles rôties avec croûtons aillés, sauce crémée moutarde estragon qui constituent comme un hommage modernisé aux légendaire jambonnettes de grenouilles à la purée d’ail de Bernard Loiseau.

Cuisses de grenouilles aux herbes © GP

On n’oublie pas les superbes tortellini au vieux comté et jambon cru Mangalitza craquant plus velouté d’épinard, le fine et moelleuse truite bio Ikejime cuite sur pierre de Bourgogne, avec saucisse de Morteau, ail des ours, sauce onctueuse au tofu ou encore le filet et côte d’agneau rôtis, avec carottes et safran de Bourgogne.

Truite ikejimé © GP

On boit là dessus, au verre, toute une série de crus choisis: côte de Beaune « La Grande Châtelaine » 2020 d’Emmanuel Giboulot, saint-aubin 1er Cru « Murgers des Dents de Chien » 2019 du domaine Roux, meursault 1er Cru « Gouttes d’Or » 2017 de JM Gaunoux, savigny-les-beaune 1er Cru « Aux Gravains » 2017 du domaine Pavelot, enfin volnay 1er Cru « Champans » 2016 de Jean-Marie Bouzereau

Agneau, carottes et safran © GP

Le chariot de fromages frais et affinés est un grand moment en hommage à l’époisses et aux délicatesses laitières de la région. Mais le chapitre sucré frise également les sommets avec l’exceptionnel entremets chocolat Komuntu et cazette, mousse de lait et crème glacée praliné, comme le splendide croquant meringué au citron jaune et anis de Flavigny, avec agastache, aux airs de faux vacherin glacé version allégée.

Service des fromages © GP

Et les mignardises ne sont pas moins séductrices. Avec la tatin de pommes et sa crème fouettée vanille, le nougat pistache et praline rose, le chocolat noir et cœur cassis. La grande maison !

Ceoquant meringué citron jaune © GP