Le Chantecler au Negresco

Direction Nice et le Chantecler où Alain Angenost, notre fidèle correspondant azuréen, a une nouvelle fois été conquis par le talent de Virginie Basselot. Suivons-le. 

Entrée du Chantecler © AA

Joyau de la Baie des Anges, le Negresco est un palace au raffinement hors norme, presque un musée ou une galerie d’art, tant ses murs sont chargés d’histoire et d’œuvres d’art. La cure de rajeunissement entreprise en son temps par Pierre Bord, son précédent directeur général, se poursuit brillamment avec Lionel Servant. Une seconde série de chambres et suites fait partie de l’actuelle tranche de rénovation, comme la création attendue d’un spa.

Virginie Basselot et Nawfal Marzak © AA

Après les arts de la table et la sculpture florale centrale, le Chantecler va bénéficier d’une entrée par la promenade des Anglais, ouverte à la belle saison, ainsi que d’un mobilier inédit et d’un nouvel éclairage. Le service en salle, coaché avec brio par le jeune Nawfal Marzak, ancien de Georges Blanc à Vonnas et du Sereno à Saint-Barth, s’apprête à arborer ses nouveaux uniformes alliant tradition et modernisme. Tout à l’image d’une cuisine d’excellence ciselée par la MOF étoilée et normande Virginie Basselot, qui mériterait bien deux macarons.

Mises en bouche © AA

Un dîner au Chantecler constitue toujours un moment d’exception quand on se laisse porter par le menu surprise. Les papilles sont déjà en fête avec la présentation des pains et des beurres, dont une version végan étonnante de saveur. Après les fines mises en bouche, le loup sauvage de Méditerranée et huîtres de Normandie en tartare, crème citron et caviar de Sologne, fait une entrée remarquable, suivi d’une exquise daube niçoise en ravioles, émulsion parmesan, jus de bœuf braisé au vin rouge de Bellet.

Loup sauvage de Méditerranée et huîtres de Normandie © AA

Vient l’instant végétal, avec blettes, pignons de pin, kiwi et sorbet aux herbes, auquel succède « l’ode à la mer », une savante ré-interprétation du trou normand, revêtant une forme de boule dont la coquille en beurre de cacao est enrobée de feuille d’or. À l’intérieur, un véritable condensé de Normandie avec pomme caramélisée, sorbet à la pomme, avec granité et gelée de Calvados, bien dans la ligne d’une native de Pont l’Evêque qui n’oublie pas ses racines.

L’instant végétal, blettes, pignons de pin, kiwi et sorbet aux herbes © AA

On embraye ensuite avec la langouste pochée aux condiments mangue, bergamote et salicornes, avant le bœuf Jersiais aux olives noires de Nice, anchois, artichaut sans omettre une exquise nouveauté : la volaille terre de Toine (Les Vallons, Pierlas dans le 06), chou blanc, kumquat et pistache de Bronte.

La volaille terre de Toine, chou blanc, kumquat, pistache de Bronte © AA

Fraichement nommé, l’habile chef sommelier Robin Salvadori, n’est jamais à court de bons crus et vous séduit tour à tour  avec le fin champagne Fleury rosé de saignée, le fringant savigny les beaune 1er cru les Peuillets d’Antoine Olivier 2018, le charmeur viré-clessé « Retour à la terre » signé Guillemot Michel en 2018 avant le magnifique pauillac 2015 du Château Pédesclaux.

Le chef sommelier Robin Salvadori © AA

On achève en beauté avec les desserts légers comme un souffle, mitonnés en finesse par le nouveau chef pâtissier Charles Bernard et qu’escorte à propos le Tokaji 2014, 5 Puttonyos Azsú. On raffole ainsi de la pistache de Bronte aux fruits de la passion et aloe vera qui voisine avec la belle douceur d’huile d’olive de Champsoleil escortée d’un crémeux léger à la fleur d’oranger et de fins pétales de chocolat pure origine du Venezuela. Vive Virginie Basselot, Nice et le Négresco nouvelle vague!

La pistache de Bronte aux fruits de la passion et aloé véra © AA