Le Clos des Chefs

Pol Nivoix et Alexandre Monce © SK

Notre correspondant lorrain Sylvain Knecht a le coup de coeur pour une nouvelle table messine. On l’écoute…

Pavé de saumon © SK

C’est à un mariage réussi auquel nous invitent Pol Nivoix et Alexandre Monce, lorrains bon teint. Le premier, natif de Meuse, qui a fait ses classes au Florence à Reims, s’est perfectionné au Château d’Adoménil à Lunéville, puis en Savoie à l’Auberge de l’Abbaye d‘Annecy-le-Vieux avant de gagner la Suisse via l‘Avenue des Alpes à La Chaux de Fonds. Il demeura dix ans à Yutz, aux portes de Thionville, à l’enseigne du Bistrot des Saveurs avant de tenir table à son nom au coeur du vieux Metz, rue du Grand Wad. Le second, formé au lycée hôtelier Raymond Mondon, fut chef du Chat Noir rue Pasteur, avant de faire merveille aux Petites Cocottes place des Charrons. Alexandre a épousé la fille de Pol, Marie, qui anime aujourd’hui la salle avec grâce et entrain.

Dorade royale, émulsion à la vanille © SK

Avec son beau-père il a ouvert cette table de choix dans la zone industrielle de Marly à la sortie de Metz. Le premier officie aux fourneaux côté salé, le second pour le sucré. On se régale, en entrée, d’un savoureux tartare de poissons à l’huile citronnée avec perle kalamansi et poivre du Timut, en plat de rognons de papy, qu’escorte l’onctueuse purée de mamie et une sauce bourguignonne parfumée. Le filet grillé de daurade, avec son émulsion à la vanille et son écrasée de pomme de terre aux fines herbes, à la cuisson parfaite, est digne des grands, à l’égal du pavé de saumon confit et laqué avec sa purée de patate douce et nems de légumes maison.

Les rognons de Papy © SK

Alexandre déploie avec une sureté rare pour élaborer des desserts de haute tenue. Ainsi le surprenant et séduisant carpaccio d’ananas mariné dans un sirop au safran avec tartare de fruit, sorbet et crumble au citron vert, ou encore le magnifique crémeux chocolat noir, mangue/passion et sorbet passion. La bistronomie acquiert ses quartiers de noblesse au Clos des Chefs.

Crémeux de chocolat noir © SK