3

Le Borvo

« Chemilly-sur-Yonne: le Borvo, roi du saumon »

Article du 12 septembre 2011

Daniel Raymond goûte son saumon © Maurice Rougemont

L’un des meilleurs saumons fumés de France ? Celui que produit Daniel Raymond, sous la marque le Borvo, à Chemilly-sur-Yonne. Le lieu de son exploitation ? Une usine futuriste comme un OVNI en terrain bourguignon, situé dans un no man’s land entre Joigny et Auxerre. Sous un aspect industriel un peu rébarbatif, tenant compte de conditions d’hygiène draconiennes, fort restrictives, se reconstituent des méthodes artisanales de haute volée.

On travaille là du saumon d’élevage d’Ecosse, d’Irlande ou de Norvège de haute qualité, qui, élaboré au petit point, salé avec soin au sel sec, épicé sans excès selon un dosage savant qui lui garde son goût originel, fumé à la sciure de hêtre, affiné, puis tranché à la main, donne un produit de grande finesse.

Et voilà comment un restaurateur qui fut parisien il y a plus de trente ans, travaillant au Berkeley, au côté des Faugeron, Senderens et Robuchon, gardera son nom de Le Borvo de la rue Malar (en référence ses origines bourbonnaises de Bourbon-Lancy) pour produire « le » saumon fumé de Lenôtre, mais aussi celui de KDW à Berlin et de Käfer à Munich, ayant élu son territoire à mi-chemin de Paris et de son terroir d’origine.

Un cas à part. Le lieu, avec son « parcours de découverte » façon musée, consacré au saumon, au séchage, fumage, salage comme à la conservation, vaut la visite, et tous les produits la dégustation appliquée.

Le Borvo

A propos de cet article

Publié le 12 septembre 2011 par

Le Borvo” : 3 avis

  • DERVOGNE Edith

    Je suis venue en septembre en voyage de groupe. J’ai acheté du saumon, en dés et en tranches. e lai congelé en arrivant à la maison (date de validité : 28.9.2017). Voulez vous me dire si je peux le consommer pour les fêtes, et le mode de décongélation. Merci. Super visite et super repas. Nous faisons votre promo!!!

  • J aimerai avoir des renseignements sur les saumons bio d Irlande
    Avec mes remerciements

  • tartaglia

    bonjour
    je suis passée l’année dernière acheter du saumon chez le Borvo, j’avoue qu’il était d’une très bonne qualité mais depuis le reportage sur l’élévage du saumon, la façon dont il se nourri de ses excréments, dans une eau sale me laisse un peu dégoutée, que pouvez vous me dire sur votre saumon dans qu’elle condition est’il élévé et qu’el est le meilleur, Norvège, Ecosse, Irlande ?
    merci de me répondre avant que je revienne vous voir le 20 décembre
    Cordialement

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

Le Borvo