Le Borvo
« Chemilly-sur-Yonne: le Borvo, roi du saumon »
Daniel Raymond goûte son saumon © Maurice Rougemont
L’un des meilleurs saumons fumés de France ? Celui que produit Daniel Raymond, sous la marque le Borvo, à Chemilly-sur-Yonne. Le lieu de son exploitation ? Une usine futuriste comme un OVNI en terrain bourguignon, situé dans un no man’s land entre Joigny et Auxerre. Sous un aspect industriel un peu rébarbatif, tenant compte de conditions d’hygiène draconiennes, fort restrictives, se reconstituent des méthodes artisanales de haute volée.
On travaille là du saumon d’élevage d’Ecosse, d’Irlande ou de Norvège de haute qualité, qui, élaboré au petit point, salé avec soin au sel sec, épicé sans excès selon un dosage savant qui lui garde son goût originel, fumé à la sciure de hêtre, affiné, puis tranché à la main, donne un produit de grande finesse.
Et voilà comment un restaurateur qui fut parisien il y a plus de trente ans, travaillant au Berkeley, au côté des Faugeron, Senderens et Robuchon, gardera son nom de Le Borvo de la rue Malar (en référence ses origines bourbonnaises de Bourbon-Lancy) pour produire « le » saumon fumé de Lenôtre, mais aussi celui de KDW à Berlin et de Käfer à Munich, ayant élu son territoire à mi-chemin de Paris et de son terroir d’origine.
Un cas à part. Le lieu, avec son « parcours de découverte » façon musée, consacré au saumon, au séchage, fumage, salage comme à la conservation, vaut la visite, et tous les produits la dégustation appliquée.
Bonjour, Les années se suivent mais ne se ressemblent pas !
Quelle déception en présentant pour le soir de Noël ma pièce de 1kg de saumon d écosse tranchée machine !
Présence parsemée et décalée des films séparateur de tranches.
Grande difficulté pour saisir chaque tranche qui ne se tenait pas.
Apparence flasque, molle se déchirant à chaque manipulation.
Goût fade, aucun plaisir gustatif ! Il me reste de ma commande 2 plaques 4 tranches 200gr en espérant qu’il n.en soit pas de même !
Dans l’attente de votre lire, cordialement.
M.Mme Peltier
Voilà CINQUANTE ans que j’ai eu le plaisir de « gouter » le saumon du BORVO, rue Malar à Pais, depuis, je ne peux plus m’en passer. J’ai eu l’occasion d’en déguster bien d’autres, aucun ne l’égale selon mon gout personnel.
Le Borvo – En france toujours ‘excellence’ et la production soignée qui, depuis Careme et avant, étaient la condition sine qua non d’une cuisine française supérieure, c’est Le Borvo.
Or , en effet , les matières premières du saumon d’ élevage , même « biologique » , ne sont véritablement que des unités industrielles . Toujours criblé de poux, d’antibiotiques, de traitements chimiques et de micro-plastiques nocifs pour les poissons d’élevage et l’environnement.
Il est clair que des alternatives telles que le coho sauvage du Pacifique ou le saumon royal ou le saumon de l’Atlantique sans produits chimiques sont les produits crus qui devraient passer par un établissement aussi impressionnant que Le Borvo.
découverte du Borvo auj dans le cadre d’un voyage en groupe
visite par une excellente guide, très instructif !
saumons d’Ecosse et de norvège délicieux
à visiter et à faire connaître à tous les curieux et les gourmets
Contrairement à l’avis précité je me permets de vous dire que ce saumon est d’une extrême délicatesse, et à mes yeux un des meilleurs produits que je n’ai jamais mangé dans ma vie.
Vous devriez actualiser votre avis, car il n’est plus vrai. Saumon devenu industriel sans goût, ni texture, et surtout avec des arêtes ! Heureusement que j’avais passé commande avant noël , car j’aurais eu de graves problèmes avec mes invités. Commande de plus de 100 euros non remboursée, alors que nous avons terminés la nuit aux urgences!
Je suis venue en septembre en voyage de groupe. J’ai acheté du saumon, en dés et en tranches. e lai congelé en arrivant à la maison (date de validité : 28.9.2017). Voulez vous me dire si je peux le consommer pour les fêtes, et le mode de décongélation. Merci. Super visite et super repas. Nous faisons votre promo!!!
J aimerai avoir des renseignements sur les saumons bio d Irlande
Avec mes remerciements
bonjour
je suis passée l’année dernière acheter du saumon chez le Borvo, j’avoue qu’il était d’une très bonne qualité mais depuis le reportage sur l’élévage du saumon, la façon dont il se nourri de ses excréments, dans une eau sale me laisse un peu dégoutée, que pouvez vous me dire sur votre saumon dans qu’elle condition est’il élévé et qu’el est le meilleur, Norvège, Ecosse, Irlande ?
merci de me répondre avant que je revienne vous voir le 20 décembre
Cordialement