Faim & Soif

Le sait-on? Saint-Maur-des-Fossés est, à deux pas de Paris et du bois de Vincennes, une sorte de Neuilly de l’Est parisien, cossu, aisé, drôle, intello parfois (on vous reparlera de la Griffe Noire et de son libraire Gérard Collard), avec son faubourg bourgeois, en bordure de quai et de fleuve (la Marne des mariniers) de la Varenne St Hilaire. Les belles échoppes, les bons bistrots abondent. Voilà la table chic et moderne du moment. Cela s’appelle « Faim & Soif ».

Annie Clasquin et Thierry Blanchet © Maurice Rougemont

Annie Clasquin, qui possédait la Table de Tounet après avoir tenu l’Hôtel du Commerce à Châtillon-sur-Chalaronne, a repris avec allant ce qui fut une pizzeria rustique. Elle l’a revue façon design dans les tons gris, s’est associée avec son chef Thierry Blanchet, déjà présent à ses côtés à la Table de Tounet. Cet ancien de l’Orient Express joue là une partition classique sérieusement remise au goût du jour. Foie gras poché au vin du minervois et épices douces, langoustines en croustillant au basilic thaÏ avec sa panacotta de betterave, ses pickles de concombres au pesto, cuisses de grenouilles finement panées sur tarte aux cèpes et jus de persil ou merlu de petit bateau en filet, mariné au soja et cuit à la vapeur, avec sa boulangère de pomme charlotte à la fleur d’ail témoignent de beaucoup de sérieux à partir de produits de qualité.

Langoustines en croustillant au basilic thaÏ avec sa panacotta de betterave, ses pickles de concombres au pesto © Maurice Rougemont

Comme d’ailleurs le ris de veau rôti en croûte de noisettes, avec ses feuilles de blettes en Arlequin et son  jus crémeux aux girolles. Les desserts sont pareillement séducteurs, comme le Cuba en mousse de tabac à la gelée de rhum, crème brûlée et mousse de chocolat au poivre ou la tarte citron revisitée avec finesse (crème, glace, meringue, sauce). Bref, voilà une table alerte qui ne ménage pas ses surprises exquises. Les prix, eux, ne font rire personne. Mais les hommes d’affaires  du coin semblent s’en moquer comme de leur première note de frais.