Le Grill de l'Hôtel de Paris

Un quatre mains d’exception en principauté. Notre correspondant azuréen, Alain Angenost, toujours à l’affût, nous dit tout. 

Davide Oldani et Dominique Lory © AA

Pour le quatrième et dernier acte du Festival des Étoilés 2022 de la Société des Bains de Mer qui s’est tenu le vendredi 21 et samedi 22 octobre dernier, Dominique Lory, ex-chef du Louis XV devenu chef exécutif des restaurants de l’Hôtel de Paris, avait invité une pointure internationale à concocter en duo un succulent menu au Grill de l’Hôtel de Paris.

Salade de spaghetti au safran, caviar Kristal © AA

L’invité ? Davide Oldani, l’un des chefs les plus doués d’Italie, couronné de deux étoiles au Guide Michelin dans son restaurant D’O aux portes de Milan. Ce créateur de la « Pop Cuisine » revisite, entre modernité et tradition, les variantes et saveurs de la grande cuisine transalpine. C’est lui qui débuta avec raffinement ce savoureux festival avec une salade de spaghetti au safran et caviar Kristal accompagnée d’un pouilly-fuissé “La Croix” 2020 du domaine Robert Denogent.

Noix de saint-jacques en coquille, pomme verte et céleri © AA

Dominique Lory enchaîna ensuite avec une subtile daurade royale à cru et faisselle de brebis, carotte, gingembre, mariée avec justesse à un chablis 1 er cru “Les Vaillons” 2020 signé Jean-Paul et Benoit Droin. Puis Davide Oldani reprit le relais avec une splendide noix de saint-jacques en coquille, pomme verte et céleri et consommé au tamarin auquel succéda le tartuffi d’Alba, sauce aux morilles, myrtilles pilées, riz Carnaroli avant que le chef en la demeure ne présente son morceau de bravoure : un carré d’agneau de Provence en croûte de sarriette joliment présenté avant sa découpe et ses pommes soufflées.

Présentation du carré d’agneau © AA

Des mets de grande classe que venait accompagner avec maestria un pomerol 2017 du château Mazeyres. Afin de clore ce menu exceptionnel dans ce cadre somptueux, le maestro Oldani jouait la carte de la fraîcheur avec un granita au thé vert et citron de Menton tandis que Dominique Lory n’opte pour un gourmand soufflé au chocolat de la manufacture Alain Ducasse à Paris que l’on a pu ensuite déguster parmi les mignardises.

Soufflé au chocolat de la manufacture Alain Ducasse © AA