Le Moulin de Rosmadec

Les demoiselles de Loctudy © MR

La demoiselle de Loctudy ? Une princesse des mers bretonnes côté Sud… Fine, fragile, avec sa coque rouge et sa chair blanche virant au rose, cette langoustine se nomme « demoiselle ». A Loctudy, comme dans les ports frères du pays bigouden – Lesconil, Saint-Guénolé, le Guilvinec -, on la pêche au chalut, gros filet à maille aérée que l’on déroule depuis le bateau à l’arrière. On se flatte de la ramasser vivante et, si possible, de la garder telle. Sa pêche ressemble à un pistage au long cours. 

Langoustines « Edouard Munch », mayonnaise tiède © MR

Dans les années 1920, elle était mal considérée, meublait les plateaux d’huîtres et de coquillages, comme un complément aléatoire. Souvent trop petite, elle était rejetée en mer. Elle s’est bien rattrapée depuis, devenant un produit de luxe, rare et cher. Même si, comme les crêpes, elle se mange avec les doigts. On appuie fort sur la queue, on opère un quart de tour à gauche et un quart de tour à droite, puis on fait ressortir la chair qu’on grignote à pleines dents, ayant bien soin de sucer la tête. La qualité de cette gente demoiselle, outre sa fermeté : son fort goût d’iode.

Sébastien Martinez © MR

En quête du « meilleur de la Bretagne », Maurice Rougemont, notre photographe complice l’a troquée à Pont-Aven, dans les cuisines du Moulin de Rosmadec…

Les moules Paul Gauguin © MR

Déjeuner époustouflant au Moulin de Rosmadec à Pont-Aven, sous le signe des peintres. En vedette : les langoustines drapées « Edward Munch », avec leur fameuse mayonnaise tiède, jaune d’œuf, crème de chou-fleur, les moules « Paul Gauguin, sauce pimentée, vinaigre de cidre, lait ribot et huile de persil, et le saint-pierre « Vermeer », avec un aérien beurre blanc, une tombée d’épinards à l’oseille, une sauce végétale.

Saint pierre Vermeer, épinards à l’oseille © MR

Les langoustines pour le chef sont tout à fait dignes du noble qualificatif de « demoiselles de Loctudy » car pour la qualité, c’est bien la taille qui compte.

Le bateau « Gars de Lesconil » © GP

Nous partons ensuite, Sébastien Martinez et moi, en voiture, pour assister à l’arrivée des bateaux au port de Lesconil, tout proche du Guilvinec, au coeur de ce pays bigouden cher à Pierre Jakez Hélias à son « Cheval d’Orgueil ».

Marc Lebrun et ses langoustines © MR

Celui que nous attendons, Gars de Lesconil arrive vers 15 heures piloté par Marc Lebrun, patron pêcheur. Dans les caisses, les langoustines sont déjà triées par tailles. Elles partent aussitôt en camionnette pour la criée du Guilvinec.

Sébastien Martinez en cuisine © MR