Le Galopin
« Paris 10e : un galopin nommé Julien Simonnet »
Julien Simonnet © GP
Il a travaillé aux côtés de Sylvain Sendra chez Itinéraire, a été se faire voir à Roscoff au Rackham alors étoilé, avant Jaïs Mimoun au Jaïs dans le 7e, sans omettre un passage chez William Ledeuil à Ze Kitchen Galerie, puis avec Vincent Crépel chez Porte 12. Il a également voyagé au Japon, se frottant à Zaiyu Hasegawa, le deux étoiles Den de Tokyo. C’est dire que Julien Simonnet, 28 ans, ne manque ni d’expérience (s), ni de métier. Il a racheté le Galopin de la rue Sainte-Marthe aux frères Tischenko et travaille là, le soir seulement, sauf le samedi, en « one man chaud », proposant un menu unique en cinq étapes.
Saint-jacques © GP
Cela fonctionne le soir seulement, plus le samedi midi. Et un public d’afficionados conquis vient se faire fête ici, histoire de goûter aux idées du moment, comme dans un club de gourmets recueillis. La tartelette feuilletée avec sa compotée d’oignons doux et ses œufs de truite, la mimolette râpée à la poutargue, la Saint Jacques en coquilles, avec ses tomate en pickles, navet, ail confit et dashi, plus le tempura de poireau font bien bel effet, en guise de mets d’approche.
Barbue © GP
Il y a encore l’oeuf parfait sur son lit de haricots blancs rôtis au miso et beurre, son siphon de châtaigne et écume à l’estragon, la b sauce vierge aux algues nori et shiso, son fumet coco, son céleri rave, puis le tendre filet de bœuf Angus au lactaire délicieux et radicchio au jus de viande plus beurre de cacahuète à l’anchois et jus de cresson et de blettes qui frappent par leurs saveurs justes et leur ton d’évidence.
Filet de boeuf © GP
On goûte là-dessus le vif Mâcon-Davayé blanc 2018 de Jérémy Recchione, puis le rouge du Luberon du domaine les Chancel dit « le récit rouge » du même millésime d’un fruité sans faille. Avant de craquer sur le crumble mais et sarrasin, avec sa crème glacée rutabaga, son condiment poire et citron d’Iran, sa sauce chocolat au lait et piment fumé. Voilà de la graine de grand ou on n’y connaît rien !
Crumble mais et sarrasin, crème glacée rutabaga © GP
