La Pomme d'Api et le Clos Saint-Yves

Jérémy et Jessica le Calvez © GP

Ils ont déménagé à quelques pas de leur ancienne demeure, ont adjoint cinq chambres d’hôtes à leur maison dans un Clos, sont devenus aubergistes au vert, au coeur même de l’ancienne cité épiscopale de Sain-Pol-de-Léon. Autant dire que Jessica Chelala et Jérémie le Calvez maîtrisent leur sujet. Avec de grandes fenêtres, ouvertes sur le dehors, un grand saule pleureur, un accueil souriant, ils donnent le sentiment de recevoir à la campagne en ville.

Une table © GP

Jérémie, natif d’Hennebont, qui  a appris le métier à l’Auberge Grandmaison à Mur de Bretagne, est passé à Questembert comme pâtissier puis comme chef au Bretagne. Il a fait un passage éclair à la Duchesse Anne à St Malo, le temps de rencontrer la douce Jessica. Il connaît la musique classique et moderne à la fois, si bien qu’un menu chez lui ressemble à un récital.

Tartare de Saint-Jacques, pomme et vinaigre de shiso © GP

Il y a les bouchées apéritives: gaufrette, tartare de bœuf et sardines de Concarneau, chips de tapioca à la bière brune, crème au sel fumé et bar mariné, sablé parmesan et bulle de butternut au lard, coussin de boudin noir et pomme verte fumée. Puis le beignet de morilles et comté affiné 24 mois . Les choses sérieuses ? Elles débutent avec le tartare de Saint-Jacques de la baie, pomme et vinaigre de shiso, se poursuivent avec les ravioles de betterave au tourteau de Roscoff, far noir, sorbet betterave et crème de hareng.

Homard rôti au barbecue, dim sum, jus de têtes © GP

Il y a encore les noix de Saint-Jacques de la rade de Brest avec le millefeuille de poireaux et pamplemousse, son émulsion au vermouth et barbes, puis le homard bleu rôti au barbecue, avec celtuce, dim sum (ravioli chinois cuit vapeur) de homard et jus de têtes, le filet de saint-pierre et déclinaison de courges et sa nage subtile moules, avec ce morceau de roi que constitue le lièvre à la royale, avec ses truffes d’automne et ses pommes soufflées.

Lièvre à la royale © GP

On boit là-dessus les vins choisis au verre par un sommelier au fait de son sujet que l’on vit jadis chez Fridrici à Esch-sur-Alzette, au grand duché de Luxembourg : frais et fruité  mâcon-péronne du domaine du mont Epin 2021, rouge séducteur les Montagnes Bleues  en grenache rouge des Cévennes du domaine Foulaquier 2019 enfin charpenté et solide cotes du Roussillon du domaine de Vénus 2015 aux arômes sauvages qui se marie si bien avec le gibier. Et on garde de la place pour les desserts subtils et fins.

Gavottes au cacao, crémeux yuzu, sablé gianduja © GP

Comme les gavottes au cacao, avec leur crémeux au yuzu de Gilles Le Bihan, le sablé gianduja et sa cazette de noix torréfiée, avant les exquises mignardises: bouchée chocolatée, poire noix et calvados, pâte de fruit pamplemousse et guimauve Timut, brownies chocolat cacahuète, tartelette caramel vanille. Une folie ? Certes, mais si raisonnable.

Une chambre © GP