Le Buerehiesel

Eric Westermann © GP

Ce « Bubu » façon Eric Westermann, on le suit depuis belle lurettes, autant dire ses débuts – comme on suivit jadis ici la carrière d’Antoine, son père, glanant une, puis deux, puis trois étoiles. On ne va pas refaire l’histoire. Mais on sait qu’Eric qui a baissé les tarifs maison – jadis les plus élevés de Strasbourg, sinon d’Alsace – n’a aucunement baissé le niveau de qualité, ni ceux des produits. La manière maison reste au top de la finesse. Et le service, comme les vins suivent, dans cette magnifique ancienne ferme de Molsheim transportée au coeur du parc de l’Orangerie, avec sa grande salle aux baies vitrées genre « loft ».

Maki de choucroute nouvelle et truite fumée © GP

Le Michelin laisse cette belle demeure stagner à une étoile. Ce n’est, bien sûr, pas une raison pour l’imiter. Un repas ici est une fête grandiose qui met à l’honneur l’Alsace dans tous ses états, mais avec légèreté, et un goût évident pour les apprêts marins et végétaux. Comme ce fut d’ailleurs toujours ici une des caractéristiques du style maison. Eric, qui a travaillé notamment chez Jacques Thorel à La Roche-Bernard et chez Jacques Lameloise à Chagny, sait faire grand et beau, jouant autant avec les produits d’entre Vosges et Rhin, qu’avec ceux de l’Atlantique ou de la vallée du Rhône. Et, côté vins, la Bourgogne a toujours été révérée ici avec ferveur.

Légumes de Marthe, sorbet et rillettes de lisette © GP

Notre dernier déjeuner ici même ? Une folie sans nul doute, mais si raisonnée, faisant un sans faute côté sucré/salé, de l’entrée aux desserts. Ainsi le « étraèdre » (ou si l’on préfère la pyramide) de betterave, avec le pain soufflé au fromage blanc et cascara, le rouleau de fenouil, plus le splendide maki de choucroute nouvelle et truite fumée  au raifort – très Alsace nouvelle vague, façon hommage à la choucroute de poissons revisitée en  légèreté – en liminaire.

Grenouilles poêlées au cerfeuil et schniederspaetle © GP

Ensuite ? Les joyeux légumes des jardins de Marthe Kehren dans le Kochersberg au gré du temps, avec sorbet et rillettes de lisette, les fameuses cuisses de grenouilles poêlées au cerfeuil avec leurs ravioles en forme de »pâtes de tailleur » (« schniederspaetle ») à l’oignon doux et la crème d’Isigny, le magnifique rouget-barbet de petite pêche nappé de ketchup de poivron, son velouté de tomate au piment d’Espelette et son « jeu » de tomate cerise.

Rouget-barbet, ketchup de poivron, velouté de tomate © GP

Il y a encore le homard bleu rôti au beurre de Belleherbe (en Franche-Comté), la fleur de courgette et sa courgette violon à l’orange, son fringant jus de carapace, le cochon fermier des Embetschés, près de Lapoutroie dans les Vosges, sa poitrine poêlée et caramélisée, ses cèpes des Vosges crus et cuits, sa sucrine grillée avec ail frit et anchois : un repas pour seigneur paysan façon hobereau en bottes de cuir !

Homard rôti, fleur de courgette, jus de carapace © GP

On y ajoute une farandole de brillants desserts : quetsches et noisette comme un « Paris-Strasbourg », figues noires Bourjassotte de Solliès rôties à la vanille Bourbon et au miel d’Oberhaslach avec son sorbet fromage blanc, puis mirabelles d’Alsace en pavlova, avec granité d’eau de vie et sorbet mirabelle, enfin pêche et pamplemousse. soufflé chaud au pamplemousse et à la pêche, marbré pamplemousse et pêche, granité à la crème de pêche.

Cochon fermier, poitrine poêlée, cèpes crus et cuits, © GP

Là-dessus, les sommeliers maison, le lyonnais Maxime Petit et la strasbourgeoise Camille Cullard qu’on vit jadis à l’Auberge de l’Ill, vous font plus que miroiter quelques merveilles au verre. Ainsi le muscat « Kamm » 2021 signé Mélanie Pfister à Dahlenheim issu à 100% muscat ottonel, « les vignes du prêcheur » 2020 du domaine Weinbach  de Cathy Faller à Kaysersberg, issu d’une co-fermentation de riesling 40%, pinot gris 25%, pinot auxerrois 25%, muscat 5% et sylvaner 5% – un vin d’une juste acidité pour s’harmoniser avec élégance avec les poissons et les légumes.

Camille Culliard au service du vin © GP

On quitte l’Alsace avec le bourgogne hautes-cotes de nuits « demoiselle Huguette » 2020 du domaine Yvan et Guy Dufouleur à Nuits-Saint-Georges avec son côté noiseté encore sur la réserve, avant le somptueux chambolle musigny 2017 du domaine Genot-Boulanger à Meursault, signé Aude et Guillaume Lavollée, sans omettre le si charmeur gevrey chambertin 2020 domaine Thierry Mortet. On achève sur une framboise sauvage de chez Lehmann à Obernai en chantant la gloire de ce Buerehiesel en forme olympique et si serein !

Mirabelles en pavlova, granité et sorbet mirabelle © GP