Le service de la sole © GP

Cette institution arcachonnaise eut ses hauts et ses bas. Là voici désormais relancée par Thierry Bourdoncle, qui a gardé là une partie de l’ancienne équipe et l’a remotivée avec de nouveaux éléments, tout en « musclant » la carte, mais sans tomber dans les travers à la mode. Les belles huîtres du Bassin, les poissons frais, les viandes sélectionnées, les classiques revivifiées : voilà le programme mise en route par le propriétaire de Sénéquier à St Tropez, de la Palette à Paris, du Hibou Blanc à Megève, du Central à Trouville et du Drakkar à Deauville, sans oublier Durand-Dupont à Neuilly.

Les huîtres © GP

La méthode est la même partout : le sérieux en toute chose, l’absence de prétention et la régularité. Ce qui se traduit, en Gironde, avec des classiques revisités : huîtres creuses du bassin 3BNo3 signées Bidart à Gujan-Mestras, salade grecque au poulpe grillé ou salade César et poulet croustillant, couteaux à la plancha sauce xipister et friture de petite pêche, calamars frits aïoli et pimentos de padron frits.

Linguine alle vongole © GP

Les plats de résistance se nomment linguine alle vongole, parillada de pêche miraculeuse (poulpe, bar, saumon, gambas et sa piperade) ou sole meunière découpée devant vous comme à la parade, pourvue d’un beurre blanc et d’une jolie purée de pommes de terre.

Salade grecque au poulpe © GP

En dessert, après l’Ossau-Iraty et sa confiture de cerises noires, entre (exquis) cannelés façon profiteroles et fameuse coupe de l’écailler (avec glace vanille, cerises amarena, chantilly). Et on boit au verre le blanc pessac leognan du château Lafont Menaut. Bref, une belle maison en renaissance et une bonne action!

Cannelés façon profiteroles © GP

Diego Plage