Riquewihr : les facéties savantes du sorcier Brendel

Article du 19 août 2022

Jean-Luc Brendel © GP

C’est l’un des grands chefs d’Alsace les plus singuliers, présent, eh oui, depuis quarante ans à Riquewhir, qui démarra avec une winstub, alors que sa mère tenait les Trois Lièvres dans sa ville d’origine, en l’occurrence Strasbourg, qui fut formé là bas et chez Zimmer-Sengel, transforma sa winstub en table gastronomique, la doublant d’une taverne populaire dans la grand rue du « Mont Saint Michel alsacien ». Il a imaginé, entre temps, un jardin extraordinaire, en lisière des vignes ou de la forêt, où il cultive melon et pastèque, en sus des tomates de variétés anciennes, des herbes et des légumes de tradition. Ce magicien du goût, ce lutin fabuleux, c’est Jean-Luc Brendel, étoile verte conquérante chez Michelin, qui pourrait très bien récolter une seconde étoile.

Fleur de betterave caviar de brochet glace raifort © GP

Il est vrai que tout ce que propose ce sorcier facétieux est d’une limpidité éclatante, sous l’oeil sourcilleux de sa soeurette Fabienne, qui explique les menus symphoniques du grand menu avec patience et science, et la complicité de la savante sommelière Anne Humbrecht – on la vit jadis chez Bernard Begat au Moulin du Kaegy du Steinbrunn-le-Bas, puis, durant seize ans, au Schoenenbourg avec François Kiener – qui joint vocabulaire imaginé et enthousiasme passionné pour commenter les meilleurs crus d’Alsace qui viennent en accompagnement.

Courgettes trompettes d’Albenga et pleurote jaune © GP

Ce qui vous attend là ? Du vif, du frais, du sérieux, qui s’exprime en liminaire avec les feuilles de chou séchées au condiment noisette, comme avec le « papier » de poivron rouge avec crème de capucine et truite fumée, le crémeux de poivron et eau de tomate façon gaspacho. Après cela, on embraye sur des choses délicates, végétales et marines à la fois, comme les fleurs de betterave avec les oeufs de brochet et la glace au raifort qu’escorte un muscat grand cru Saering 2018 de chez Dirler-Cadé à Bergholtz. Vient ensuite ce fabuleux couplet mariant courge trompette d’Albenga et pleurote jaune avec sa sauce sapide et légère auquel le délicat sylvaner 2021 du domaine Faller à Kaysersberg donne une dimension supplémentaire.

Bonbon de tomates aux épices © GP

C’est l’un des temps forts du repas que suit les jolis bonbons de tomates avec basilic, origan et épices (sur lequel on n’est pas fou du gewurztraminer revu en vin orange dit « Persephone » 2020 par Christian et Denis Hebinger – mais il en faut pour tous les goûts!) et le splendide gaspacho de laitue aux dix herbes du jardin et son givre de pimprenelle, plus quelques oeufs de truites, que le riesling Zinnkoepflé grand cru 2015 d’Eric Rominger à Bergholtz escorte avec grâce.

Gaspacho de laitue, oeufs de truite © GP

Ensuite ? Un joli moment purement alsacien avec les escargots de Caro à Ostheim, une émulsion de pommes de terre au siphon, plus des herbes du jardin cristallisées – qu’à notre sens, hélas, le riesling Rothstein 2020 de Clément à Wolxheim, naturel et carrément pétillant, avec son nez citronné sans vraie finesse ne sert vraiment pas. Mais il faut faire preuve preuve de tolérance, même si on aurait aimé là un pinot gris ou blanc comme le V de Josmeyer… En revanche, avec le homard bleu, son gel de carcasse, ses courgettes et concombres, son herbe à poivre, son bouillon de tête corsé, c’est la grande fête avec le riesling Schoelhammer 2007 du grand voisin Hugel qui trône sur la commune du Schoenenbourg comme une perle.

Homard, gel de carcasse, concombre, bouillon de tête © GP

Un coup de chapeau encore à l’omble chevalier avec sa crème de persil à l’oxalis rouge que le Hengst grand cru en riesling 2011 de Josmeyer accompagne avec grâce. Et encore boeuf d’Alsace, tendre et savoureux, cuit sur la braise, avec fenouil, pommes de terres bonnotte craquantes entre chips et sauce Choron plus tagète et estragon du Mexique que le roi des pinots noirs d’Alsace, celui du clos Saint Landelin de Véronique et Thomas Muré en 2020 magnifie avec superbe.

Bœuf d’Alsace sur la braise, choron, tagète © GP

Les douceurs sont la légèreté même avec la mousse glacée à la tagète agrume, fleur de Dalia, coulis et compotée de fraise ou encore alliance mûre et  melon, avec mousse mûre, sorbet melon et biscuit au lait, auxquels un muscat Vendanges Tardives 2015 de chez Rolly-Gassmann donne sa note douce en majesté. Enfin, les mignardises finales, comme la gourmandise fraise et crème absinthe, le bonbon groseille, le rocher chocolat et menthe poivrée, font un mariage d’amour avec le marc de gewurztraminer Vendanges Tardives 1990 de chez Metté à Ribeauvillé.

Mousse glacée tagète, fraise © GP

Bref, une grande maison fine, séductrice, singulière, dans son cadre rouge un peu entêtant, où l’on s’enferme à plaisir sous son plafond bas et ses poutres. Douce punition!

Alliance mûre et melon © GP

 

La Table du Gourmet

5 Rue de la 1ère Armée

68340 Riquewihr

Tél. : 03 89 49 09 09

Fermeture hebdo. : mardi, mercredi, jeudi midi.

Menus : 55 (déj., sem.), 98, 135, 160 €.

Site : www.jlbrendel.com

 

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Publié le 19 août 2022 par
Catégorie : Coups de coeur, Restaurants Tags :

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