Ithurria

Martin, Xavier, Stéphane Isabal © GP

Basque, ancien et moderne à la fois : c’est le style des Isabal dans leur si joli village. Stéphane et Xavier, le premier en salle, le second en cuisine, avec les fistons du premier, Louis en pâtisserie, Martin en second de cuisine, assurent la continuité de cette demeure créée en 1962 par les grands-parents Emile et Marie-Louise Ithurria. Entre temps, il y a eu le papa Maurice, natif de Jurançon dans le voisin Béarn, et son épouse Maritchu fille des fondateurs, pour peaufiner le style maison.

Toast brioché à l’anchois © GP

Depuis 52 ans, l’étoile est posée sur ce berceau basque de la bonne cuisine, qui est aussi un conservatoire de l’esprit du pays, avec ses vieux et beaux tableaux années 1930, son mobilier ancien, ses tables modernes, désormais sans nappes, ses amuse-gueule pleins de malice comme le maki de merlu, crème ciboulette, la tartelette champignon café, le bonbon au maïs, le toast brioché à l’anchois de deux ans d’âge, les chips de tapioca iodé, avec thym citron, guacamole, pickles de légumes.

Foie gras mi-cuit à la cerise © GP

Les choses « sérieuses » ? Elles commencent avec le foie gras frais mi-cuit à la cerise, sa brioche tiède au sarrasin kasha ou encore l’épatant Rossini de pied de porc, avec son foie gras chaud sur le pied de cochon désossé. Superbe ! Il y a ensuite le merlu de ligne façon Koskera, les petits pois et les courgettes du jardin, couteaux, tartine pil-pil, auxquels les cerises du pays confèrent une petite note acidulée.

Rossini de pied de cochon © GP

Avant l’agneau de lait d’Aragon, le carré rôti, la caillette d’épaule confite, plus la sucrine condimentée, les gnocchis de pomme de terre. Ou encore le thon Ikejime de Saint Jean de Luz, sa sauce chien et son aubergine grillée.

Thon Ikejime de Saint Jean de Luz, sauce chien et aubergine grillée © GP

On aborde les desserts avec envie, pour goûter l’agrume, avec riz au lait à la vanille de Tahiti, meringue et déclinaison d’agrumes ou le café en tartelette, avec son moelleux au chocolat & dulce, sa ganache chocolat blanc et sa glace café d’Ethiopie. Si vous avez encore faim, il y aura les mignardises, les choux chantilly pistache, le mendiant, et la guimauve framboise litchi.

Agneau de lait, carré rôti, caillette d’épaule confite © GP

Là-dessus, on boit régional avec l’Ilorri blanc du domaine Brana, 2021 à Irouleguy, le domaine Mourguy  en Irouleguy rouge 2017 à Ispoure, sans omettre de faire un sort à l’armagnac du domaine Couillohe 2001 à Peyrehorade. Magique demeure!

Le café : tartelette, moelleux, ganache © GP