Sillon

Mathieu Rostaing-Tayard et le service © GP

Mathieu Rostaing-Tayard ? On l’a connu à Lyon il y a une décennies, au 126 rue de Sèze. Puis on  l’a revu au savoureux Café Sillon. Ce lyonnais voyageur, élève de grands chefs (Pierre Gagnaire et Eric Briffard à Paris, Nicolas Le Bec à Lyon, Michel Portos à Bordeaux et Pierre Carrier au temps de l’Albert 1er à Chamonix), a quitté la capitale des Gones pour rejoindre le pays basque, son territoire secret. Il y a lancé, avec discrétion, une table à sa mesure, jouant terre/mer avec créativité, mixant décor contemporain et sobre, jolis vins, accueil choisis, mets créatifs au jour le jour.

Coques, crème d’ail nouveau, safran et ail noir © GP

Des exemples de ce qu’il propose là ? Coques, crème d’ail nouveau, safran et ail noir, mais aussi aubergine, tartare d’agneau, concombre, salade d’algues et oignons de pin ou encore poulpe laqué, avec ventrèche de cochon des Aldudes, basilic, chou pointu et kasha, et puis aussi merlu de ligne de Saint Jean de Luz, courgette, fenouil et abricot au lait de noyau.

Poulpe laqué, ventreche de cochon des Aldudes, basilic © GP

Chou pointu et kasha © GP

Les desserts, comme le joli couplet sur le piment glacé avec agrumes confits, fleurs et feuilles, coriandre et pistache d’Andalousie, détonnent. On y ajoute de jolis vins comme le beaujolais de Justin Dutraive à Fleurie (bon sang lyonnais ne saurait mentir!) ou encore « Tabularaza 100% tannat ou presque… » signé Matthieu Moulic à Orthez. Bref, voilà une table qui dépote au coeur de Biarritz la gourmande…

Piment, agrumes confits, coriandre et pistache © GP