La Table de Lionel Giraud

Lionel Giraud © GP

Lionel Giraud, qui apprit le métier avec Claude son père (qui fut le maître de céans après son Réverbère des années 1980),  mais a également suivi un cursus de classe chez Michel Guérard à Eugénie-les-Bains, Jacques Chibois à Grasse, Christian Constant au Crillon, Jean-André Charial du côté de la Cabro d’Or aux Baux de Provence, sait mixer produits occitans et cuisine moderne, jouant la simplicité en majesté à travers des mets de haute tenue qui revendiquent l’héritage des meilleurs artisans du Languedoc-Roussillon.

Céréales © GP

Le lieu, avec ses voûtes et ses hauts plafonds qui revendique l’aspect d’une demeure ancienne de caractère sur les chemins de Saint-Jacques, laisse place à quelques tables bien espacées. Le service est vif, précis, complice, volontiers pédago et motivé. Les menus s’égrènent  par séquences, graminées, végétales, marines ou carnassières. Les idées fusent et la justesse de ton l’emporte avec franchise, netteté et légèreté.

Courgettes de printemps et soupe de fleurs © GP

On se régale là d’amuse-bouche sur des thèmes locavores : olive de Lucques « Oulibo », maquereau du golfe du Lion ou fleurs, aromates et flouve odorante. signés « Cécile Sens Soucis ». On passe aux graminées et céréales, avec le blé naturel en pain vapeur qu’on arrose d’une huile d’olive parfumée au café Lavazza, le sorgho aux haricots et pêches précoces de Sallèles-d’Aude ou encore l’oignon doux d’Ouveillan, avec crème de fane et miso de petit épeautre de chez Michael Verdoux.

Pois chiches © GP

Les séquences végétales et légumineuses séduisent d’emblée avec les jeunes courgettes de printemps et soupe de fleurs de Luc-sur-Orbieu au caviar récolté par « césarienne », sans tuer l’esturgeon, les pois chiches de Biograneta, frais et fermentés. de Montbrun en Lauragais, enfin l’oeuf de poule fermier aux petits champignons de Paris, pulpe de feuille de réglisse sauvage de Saint Marcel.

Œuf de poule fermier, réglisse sauvage © GP

La séquence marine ? Ce sera le thon rouge « Ikejime » au naturel, avec son bouillon de tête en vinaigrette et ce morceau de bravoure que constitue le homard de Méditerranée de retour de criée, proposé façon paella avec un riz local dit Soccarate, caramélisé et sauté au safran des aspres de Marseillette. Superbe ! Il y a encore le tendre veau du Ségala, marié au tournesol du Lauragais aux saveurs iodées (avec ses culottés morceaux de bar). Là-dessus, on cède au verre aux vins régionaux: vif blanc du domaine Ledogar « au bord du ruisseau »,  gourmand rouge Cau Eden dit « perfide Albion », à Calce.

Homard, riz Soccarate © GP

On boit le crémant de Limoux « Monsieurs » en brut nature pour accompagner les jolis desserts, comme les fromages de Jacques Tison à Béziers, mais surtout le splendide vacherin aux cerises des Capucins à Céret, la variation miel, pollen et chocolat de Nicolas Berger, le superbe lait cru à la confiture de lait de la Ferme de Briola, la fraise du champ à l’assiette d’Adrien Carrelas, enfin, la fine tartelette à la vanille bleue et fleurs de jasmin. On sort d’une telle dégustation ragaillardi, comme une cure de jouvence aux saveurs du grand Midi.

Desserts © GP