Les chuchotis du lundi : Christophe Hay en place à Blois, à Lyon les Trois Dômes virent leur cuti, Cookovaya importe la Grèce à Saint-Tropez, Valentin Lambert au Château Voltaire, le duo féminin du Monte-Carlo Beach, Emile Cotte se dévoile, Micael Morais chez lui

Article du 23 mai 2022

Christophe Hay en place à Blois

Christophe Hay à Blois © Fleur de Loire

Christophe Hay ouvre le 13 juin prochain à Blois son grand projet. Fleur de Loire, sa toute neuve maison de gastronomie classée « 5 étoiles » et estampillée du label Relais & Châteaux, est installée dans un bâtiment historique des bords de Loire, comprenant un restaurant gastronomique baptisé tout simplement « Christophe Hay », un deuxième restaurant dit « Amour Blanc » , un hôtel de 44 chambres dont 11 suites, plus un kiosque proposant des pâtisseries, une épicerie et un spa Sisley. Pour être le plus autosuffisant possible en approvisionnement de fruits et de légumes, le deux étoiles de Montlivault, qui vient de quitter sa « Maison d’à Côté », a investi 1,5 ha de belles et bonnes terres d’alluvions aux alentours du bâtiment. Il y développera notamment un conservatoire de l’asperge avec 50 variétés référencées, de manière à faire revivre les traditions maraîchères du Val de Blois. Un conservatoire de la pomme verra également le jour avec la réimplantation d’une variété historique, la pomme de rose. Son objectif, ligérien et écolo : faire revivre, en plein centre-ville, ces produits phares du terroir.

A Lyon, les Trois Dômes virent leur cuti

Christian Lherm © Maurice Rougemont

Une perte d’étoile passée inaperçue, ou presque, sur le plan médiatique en mars dernier  – quoique pas tant que ça ? Celle des Trois Dômes à Lyon, la table gastronomique et panoramique au dernier étage du Sofitel, dirigé depuis peu par Vincent Galoche venu du Novotel Ottawa. Victime collatérale de la décision du Michelin : le chef expérimenté Christian Lherm officiellement « en arrêt de travail« . Une équipe rajeunie, sous la conduite de son second Jérémy Ravier,  avec une formule à la fois régionale et contemporaine, devrait être mise en place, avec l’aide du grand manitou conseilleur gastronomique du groupe Accor, Thierry Giraud, surnommé, en interne, « le dentiste » (« avec lui ça fait mal au début et ça va mieux après« , dit la légende qui l’entoure). D’autant que le concurrent et voisin direct de la maison, l’Intercontinental de l’Hôtel Dieu fait un tabac avec sa brasserie chic, design, lyonnaise nouveau style et non étoilée, sous le nom d’Epona, avec le chef Mathieu Charrois. Actuellement fermé depuis début avril, les Trois Dômes devrait rouvrir, avec son tout nouveau concept, version « jeune, lyonnaise et moderne, moins chère et plus accessible« , début septembre.

Cookovaya impose la Grèce à Saint-Tropez

Periklis Koskinas © DR

Le Pan Dei Palais de Saint-Tropez change de genre. On a connu ce bijou hôtelier du coeur de la station, labellisé Relais & Châteaux, battant aujourd’hui pavillon « les Airelles », en version fusion asiate, puis italienne, avec notamment le talentueux Daniele Codini. Le voici désormais arborant les couleurs de la Grèce avec l’équipe du Cookovaya d’Athènes. Cette maison grecque nouvelle vague, animée par cinq chefs créatifs a délégué ici son maestro Periklis Koskinas, natif de Corfou, qui y délivrera une cuisine du soleil, inspirée par les saveurs hellènes et les produits de toute la Méditerranée avec belle inclinaison côté jardins et mer. A suivre vite.

Valentin Lambert au Château Voltaire

Valentin Lambert © GP

L’Emil (sans e !), c’est la toute neuve brasserie, chic et gourmande du non moins récent hôtel Château Voltaire, créé, rue Saint-Roch, près de l’Opéra à Paris, en lieu et place de l’ancien siège de la maison de couture Zadig & Voltaire, dont on n’a conservé que le second terme. Le lieu a le chic Art-déco, mixant avec joliesse bois, vitraux, mosaïques au sol, beau bar, jolis salons, évoquant le traditionnel « The Ivy », non loin de Covent Garden à Londres, plus une carte alléchante, à l’ancienne, mets classiques mêlés à ceux du goût du jour. Aux commandes des fourneaux, le jeune Valentin Lambert, 25 ans, passé à l’Atelier Robuchon Saint Germain des Près, puis, cinq ans durant, aux côtés de Christophe Moret, au Shangri La, à l’ex-deux étoiles l’Abeille, puis à la brasserie fusion la Bauhinia. La partition qu’il compose et mitonne avec dextérité à la Brasserie l’Emil est française, mais avec des clins d’oeil à la Méditerranée, comme aux jardins de Provence et à la Riviera. On en parle vite. La bonne nouvelle: la maison ouvre tous les jours !

Le duo féminin du Monte-Carlo Beach

Mélanie Serre et Simona Boccia © AA

C’est la botte secrète du Monte-Carlo Beach, dirigée par la dynamique Danièle Garcelon, pour le restaurant Elsa afin de regagner l’étoile perdue par Manon Fleury ici même. Aux commandes des fourneaux, un duo féminin composé de Mélanie Serre et Simona Boccia. La première, que nos lecteurs connaissent bien, signe la carte marine et végétale, 100% bio et locavore, mais accomplit des allers/retours entre Roquebrune-Cap-Martin, face à Monaco, et Paris où elle dirige sa table du 5e avec Bernard Gillou-Valentin, le Louis, Vins. Sur place, c’est Simone qui s’y colle. Cette native de Naples, passée chez Alfonso Iaccarino le deux étoiles de Santa Agata Sue due Golfi, Don Alfonso 1890, ainsi qu’au Geranium, le trois étoiles de Rasmus Kofoed à Copenhague, avait déjà travaillé aux côtés de Mélanie à l’Atelier de Joël Robuchon à Paris. La cuisine ensoleillée et marine qu’elle propose, pour sa première carte, reflète bien sa personnalité, franche, enjouée, vive, légère, à la fois végétale et marine, gorgée de saveurs et respectueuse de l’environnement comme des saisons. Pour tout savoir, cliquez .

Emile Cotte se dévoile

Cela s’appelle « Baca’v – manger le Limousin à Paris avec le chef Emile Cotte » et c’est le premier livre de l’ancien chef de Drouant, notamment passé au Meating et au Taillevent, qui raconte son parcours. Son bel esprit classique revu au goût du jour, son itinéraire, de son Limousin natal aux restaurants parisiens où il s’est formé, se frottant à de grands noms comme Frédéric Anton et Alain Solivérès, créant son bistrot lauréé d’un bib gourmand au Michelin, le Baca’v dans le 5e, où il propose  des recettes de toujours revues à sa manière (ris de veau, rognon, joue de boeuf et autre riz au lait): Emile Cotte s’y dévoile avec humour, franchise et sincérité. On trouvera là les jolis textes de Thiphaine Illouz, les belles photos de Stéphane Riss et le sérieux du suivi éditorial de Dominique Brugière. Manière de dire qu’ils s’y sont mis à plusieurs pour faire de ce joli livre d’heures et de confession gourmande une réussite, avec des clins d’oeil de belle humeur. Comme cette citation d’Antoine Blondin qui figure comme une devise pour le gars Emile : « en Limousin, on n’a pas de caviar, mais on a des châtaignes« …

Micael Morais chez lui

Micael Morais avec Tomy Gousset © GP

Il était le sommelier émérite de Tomy Gousset avec qui il gravit les échelons menant à la première étoile. Voilà qu’il se met à son compte et créée sa maison. Ce sera une cave à manger qui rendra hommage à ses racines. Micaël Morais, master of port, est devenu le meilleur ambassadeur parisien des vins du Douro, de Setubal et d’ailleurs. Le nom de sa nouvelle demeure : CasAlegria. Et son adresse:  139 rue Cardinet dans le 17e arrondissement. Ce sera un lieu pour « comer e beber » (autrement dit « boire et manger » en portugais). Bar à vin, mais aussi caviste éclectique et épicerie fine autour du Portugal avec soixante dix pour cent de vins lusitaniens et le reste en crus français et en vins du monde : voilà le programme. Ouverture : fin juin/début juillet. Reste que les liens ne sont pas coupés avec Tomy Gousset et ses diverses demeures (Tomy & Co dans le 5e, Hugo & Co dans le 5e, Marso dans le 13e) pour qui il continue à exercer son expertise pour la partie vins.

 

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Publié le 23 mai 2022 par

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