Les Parisiens Restaurant by Thibault Sombardier

Thibaut Sombardier aux Parisiens © DR

C’est le retour de Thibault Sombardier dans une belle table parisienne, au coeur du très chic 7e arrondissement. Dans le cadre de l’hôtel Pavillon Faubourg-Saint-Germain, propriété de la famille Chevalier (le Pavillon de la Reine place des Vosges, le Pavillon des Lettres face à l’Elysée), sis à l’angle de la rue de l’Université et de la rue du Pré-aux-Clercs, l’ex chef d’Antoine dans le 16e, toujours présent chez Mensae dans le 19e et chez Sellae dans le 13e, ouvre « les Parisiens », en écho à James Joyce auteur des « Dubliners« , qui acheva ici la rédaction de son chef d’oeuvre Ulysse dans ces murs.

Huîtres Gillardeau kiwi, vodka © GP

Au programme : un cadre de lounge chic de l’architecte d’intérieur Didier Benderli et une cuisine fine, française, néo-classique, très bistronomique que signe le très doué Thibault, lyonnais devenu très parisien, formé jadis chez Larivoire à Rilleux-la-Pape, au Meurice puis au Carré des Feuillants, avant de devenir le chef du Trou Gascon d’Alain Dutournier dans le 12e. Et à qui rien de ce qui est classique ou moderne n’est étranger. Au programme d’un repas (délicieux) ici même, beaucoup de plaisirs marins, comme ce que fut le cas chez Antoine.

Filet de maquereau grillé à la moutarde, pickles de légumes © GP

Des exemples de ce dont on se délecte ici même ? Des huîtres Gillardeau spéciales n°4 Marennes-Oleron relevées de kiwi et vodka, les filets de maquereau grillés à la moutarde aux pickles de légumes ou encore les asperges blanches des Landes « belles du Marsan » juste étuvées, avec leur exquise sauce maltaise (qui est, comme chacun sait, une hollandaise à l’orange).

Asperges blanches des Landes étuvées, sauce maltaise © GP

Ensuite, on ne loupe pas le superbe vol au vent Paris-Deauville (crevettes, moules, lotte, champignons) sauce normande (avec oignon, cidre et fines herbes) avec un feuilletage arachnéen, qui constitue sans nul doute le plat phare et star de la maison. Mais le dos de bar rôti, avec ses artichauts épineux, sa sauce vierge n’est pas mal non plus. On y ajoute de jolis accompagnements (nos amis italiens diraient « contorni« ) :  légumes de saison à l’étuvée, des pousses d’épinard. On accompagne le tout d’un quincy de chez Mardon 2020, frais comme un torrent à truite.

Vol au vent Paris-Deauville sauce normande © GP

Et on achève sur un splendide soufflé chaud à la pistache avec son sorbet framboise fleur d’oranger. Mais les glaces maison valent également le coup de chapeau : pistache, vanille, sarrasin. Service amical, complice, précis, sans chichi inutile.

Soufflé chaud à la pistache, sorbet framboise © GP