Le Baron au Château de Ferrières

Michel Roth à Ferrières © GP

Il a retrouvé à Ferrières-en-Brie, dans le château qui appartint aux Rothschild et inspira Marcel Proust et sa Recherche du Temps Perdu pour imaginer son Guermantes, le faste qu’il connut jadis au Ritz. Le lieu qui abrite une école de cuisine, avec ses trois cents élèves du monde entier, est aussi un lieu de fête gourmande. Michel Roth, Bocuse d’Or et MOF 1991, toujours étoilé au Bayview à Genève, y signe la carte de la table gastronomique, avec ses ors, ses stucs, ses moulures, sa vue sur le grand parc. Le lieu se nomme le Baron, en hommage au baron James de Rothschild.

La betterave © GP

Et la cuisine, exécutée par le sage disciple Yannick Quemin, passé chez Laurent avenue Gabriel, l’Astor époque Robuchon, au Ritz et chez Marc Meneau à Vézelay, chez Ledoyen avec Christian Le Squer, ouvrant pour lui la grande Verrière, sans omettre, sept ans en chef « privé » chez les Rothschild et chez Axa, est très grande bourgeoise, vive, technique, jouant le plat de mémoire comme la tradition revisitée. S’y additionne le bouillonnant pâtissier Desty Brami, qui gère également la boutique pâtissière maison, dite « Madeleine by Ferrières ».

Les asperges © GP

Les mises en bouche ? Elles se nomment galette de sarrasin, crémeux de choux fleur, pickles de choux fleur et graines de sésame, crémeux d’oignon doux, petits pois frais, émulsion strapontin et groseilles, puis asperges, avec leur voile de comté, douceur d’hibiscus, ou encore chair de betterave, straciatella fumée et eau d’oignon, mais aussi foie gras de canard aux épices à sangria, mandarine et café, sans omettre le très esthétique oeuf de poussine parfait, avec ses macaroni aux morilles en guise de hors d’oeuvres, fins, vifs, ouvragés.

Oeuf et macaronis © GP

Ensuite? Les noix de Saint-Jacques marinées, red meat litchi, légèreté d’agrumes, le sandre en deux cuissons, avec dés de homard flambé au Cointreau, gnocchis d’orange, poireaux grillés, filet de bœuf, réduction de cidre et soja, ketchup de grenade, asperges blanches et superbes pommes soufflées ou encore la noix de ris de veau dorée à la noisette, avec risotto de céleri au speck croustillant.

Le ris de veau © GP

Les desserts, c’est le domaine du maestro maison Desty Brami avec les douceurs ouvragées comme la rencontre chocolat café, l’exotique mangue litchi et fraicheur des îles, le rituel soufflé Rohschild au Grand Marnier et fruits confits ou encore l’orge et sudachi. Côté vins, on mise sur la bourgogne avec le blanc du Domaine de Montmain, 2019 et le pommard Clos-Blanc, premier cru 2016. Service jeune, enthousiaste, quoiqu’encore débutant. Cadre aristocratique et superbe, avec ses stucs, sculptures, moulures et miroirs pour lesquels on souhaiterait des tables nappées.

Soufflé Rothschild © GP