Villa Madie

Dimitri et Marielle Droisneau © GP

Voilà une Villa trois étoiles qui fait l’événement et qu’il faut revisiter en urgence. Les deux menus sont des cadeaux, la situation en or, au bord de la grande bleue, le personnel aux aguets. Dimitri et Marielle Droisneau sont bien au » top » de leur sujet dans cette belle demeure, sobre et sûre, aux airs de petit paradis méditerranéen, face à l’anse de Corton. Le service aux aguets, la décoration sans chichi donne le sentiment d’être sur un bateau qui vogue pour une croisière gourmande et la cuisine est bien au sommet.

Table avec vue © GP

La mer, sa pêche raisonnable et raisonnée est là d’abord en majesté, avec ses airs modestes ou grandioses, sous la houlette d’un Normand d’Alençon, passé à Paris dans de grandes maisons (le Bristol, l’Ambroisie, Senderens, la Tour d’Argent), qui a rencontré la Méditerranée (et son épouse, native de l’Aveyron, près de Rodez), chez les Delion à la Réserve de Beaulieu. Le voilà qui cuisine là en liberté comme en hommage à sa région d’adoption.

Sardine, arête croustillante et mousseux de pdt © GP

Un repas ici? Forcément marin et légendaire, avec ses petites bouchées apéritives exquises aux accents provençaux : crevette bianca de pays et râpée d’arabica, chausson de tapène (câpres) et légèreté d’oignon, croquant d’algues et tarama de loup fumé, une version légère de la panisse avec l’aioli, plus une « tablette » d’aubergine et coriandre. Ensuite? La sardine de Méditerranée au caviar de Sologne, son arête croustillante et son mousseux de pomme de terre amandine et katsubochi qui se croque avec délice.

Turbot de pays et huître, combawa © GP

On embraye alors avec les choses sérieuses que constitue le turbot de pays marié à l’huître de Pascal Migliore, avec cordifole et mertansia (huître végétale) immergée dans un jus d’huître relevée de ce citron vert de la Réunion si prenant qu’est le combawa. On se pâme d’aise ensuite sur la « traditionnelle » soupe à l’ail avec seiche de Méditerranée, olive taggiasche, sauge et son tortelloni a l’encre de seiche. Sur le même mode marin et iodé, on cède au plaisir des carabineros du port de Denia, sur la côte ibérique proche de Valence, avec la glace des têtes de crevettes, son mousseux de carapace, betterave, grenades et kumquat à l’huile de crustacé.

Soupe à l’ail, seiche de Méditerranée olive taggiasche © GP

Avec ce grand opéra marin, le morceau de bravoure carnassier se doit d’être à la hauteur. Et il l’est avec le ris de veau laqué au miel et châtaigner, présenté dans son panier vapeur chinois, fumé aux pins et artichauts, relevé d’un fameux sabayon de ses feuilles brulées, de cédrat, de câpres de Cassis délicieux et d’un « simple » jus de rôti. Superbe! Là-dessus, on boit local, avec le blanc des voisins Sack du Clos Sainte Magdeleine frais et acidulé en 2021 et cet autre cassis délicieux, le domaine du Bagnol 2021 cuvée « Caganis » joliment acidulé, sans omettre l’amusant rosé 2014 de Terrebrune en bandol, qui, sur le carabiniero, fait un mariage piquant..

Service du ris de veau © GP

On salue au passage le splendide plateau de fromages du maître affineur Benoît Lemarié à Aix-en-Provence, présenté avec joliesse et qui fait la part belle à toutes les belles pâtes au lait cru du moment. Un bémol, cependant, pour le rouge du château Pradeaux, un peu vieillissant et déjà passablement « fatigué » en 2014, avec son bizaroïde goût de vieux tonneau, conseillé sans doute à la paresseuse par le pourtant dynamique sommelier, David Piquet, ancien de Michel Guérard et de Christophe Bacquié, qui a manifestement ce jour là la tête ailleurs et possède sans nul doute d’autres pépites en cave.

Le chariot de fromages © GP

Mais c’est là broutille dans un concert symphonique réussi. Les desserts,  sous la gouverne du talentueux Yoann Dessarzin, formé chez Régis Marcon et Christophe Bacquié, passé à la Greenhouse de Londres et chez Lionel Lévy à l’Intercontinental de Marseille, sont de haute volée. A commencer par l’ébouriffante vanille de Madagascar avec sa gavotte croustillante que vivifie le rhum Ferroni vieilli dans les caves d’Aubagne, avant le très tonique ail noir marié au chocolat Limeria du Brésil 50% d’une gourmandise légère et digeste. Voilà bien une grande maison consacrée avec bonheur.

Ail noir et chocolat limeria du Brésil 50% © GP