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Les chuchotis du lundi : Ronan Kervarrec breton magnifique, les Sévègnes bistrotiers chics et tendance, Alan Geaam roi du Liban à Paris, Guy Martin au Père Lachaise, Thibault Sombardier aux Parisiens, Sables remplace Mamie, les aléas de la Mère Germaine

Article du 14 mars 2022

Ronan Kervarrec breton magnifique

Ronan Kervarrec © GP

Il a bien failli gagner les 3 étoiles à l’hôtel de Plaisance à Saint-Emilion. Mais Ronan Kervarrec a préféré revenir au pays. Ce natif d’Hennebont, dont le frère et une bonne partie de la famille se trouvent enracinés au coeur du pays rennais, a repris l’ex maison de David Etcheverry, le Saison à Saint-Grégoire. Le cadre moderne, chic, fonctionnel, la proximité immédiate de l’église du village avec son clocher effilé pour la note rurale, l’accueil souriant de son épouse Els, belge de Courtrai, qui a ouvert une boutique de produits ici même : voilà qui fait une maison « bretonne nouvelle vague » à la fois chic et conviviale, élégante et racée. Côté cuisine, le sage Ronan, technicien perfectionniste qui travailla jadis à la Chèvre d’Or à Eze et chez Lenôtre avec le double MOF Guy Krenzer, avant de devenir le plus malicieux des chefs atlantiques en Gironde, démontre avec classe qu’il sait marier tradition et modernité dans une partition bretonne où l’Argoat et l’Arcoat – autrement dit le terre et la mer – se donnent la main avec brio et un rien de malice sudiste. Son amuse bouche exemplaire de sa manière bretonne nouvelle vague : sa fabuleuse galette de pomme de terre au sarrasin, avec sa tranche d’andouille de Guéméné de chez Rivalin. On en reparle vite.

Les Sévègnes bistrotiers chics et tendance

Roxane et Jean Sèvgnes © GP

Le Café des Ministères,  un restaurant ? Un phénomène de mode, alliant modernité et classicisme, tradition et qualité, malice parisienne et sagesse provinciale. Aux commandes du lieu : un couple tonique et bûcheur, Jean et Roxane Sévègnes, elle native d’Hennebont en Morbihan, qui a notamment oeuvré au Péninsula, chez Spring et chez Robert dans le 11e, lui lotois de Cahors, a fait son apprentissage chez Alexis Pélissou, le cuisinier moustachu de Saint-Médard-Catus au Gindreau, a travaillé pour Bernard Pacaud à l’Ambroisie, mais aussi pour Alain Ducasse (notamment au Bar et Boeuf à Monaco et à Adour à New-York), avec Didier Elena, qu’il suivra aux Crayères à Reims et à la Chèvre d’Or à Eze, et aussi, six ans durant, pour Ladurée. Leur rencontre ? Chez Hélène Darroze, où elle officie en salle, tandis que lui y sera « chef corporate », à son retour de New-York. Ils ont repris le Café des Ministères qu’on connut jadis en table marine sous la houlette d’un ancien de Marius et Janette, Eric Moro, dont ils ont conservé le décor, le comptoir, les serviettes basques, mais auquel ils ont insufflé une âme neuve de rade de toujours. Le miracle? On croit qu’ils ont toujours été là. La jeune critique, notamment ceux d’Omnivore, les ont élu comme leur bistrot de coeur. Et, de fait, tout ce que proposent Roxane côté vins et Jean côté mets est frappé du sceau du sérieux et de la générosité.

Alan Geaam roi du Liban à Paris

Alan Geaam et Anthony Rahayel © GP

Il est désormais le roi du Liban à Paris. Alan Geaam, qui tient table étoilée à son nom rue Lauriston, colonise son coin de la rue Saint-Martin, dans le Haut Marais, tout près de Beaubourg, et celle adjacente, où se trouve sa taverne Nicolas Flamel, plus Saj, son antre dédié à la galette libanaise. Autour du 205 rue Saint-Martin, un temple du shawarma, une boulangerie, une toute neuve épicerie, (« le Doukane« ), et, bien sûr, son chic bistrot libanais, dit Qasti, autrement dit « ‘mon histoire ». Toutes les saveurs du Liban, les mezzés en folie, les brochettes, kebbeh, sambousseks, makaneks (les petites saucisses) à la mélasse de grenade, comme les soujouks au jus de verjus et sésame, les falafels et le taboulé, le houmous et le baba ganoush sont là au top du genre. Mais, à côté de son Qasti Bistrot, son Qasti Shawarma & grill propose les meilleurs kebabs de Paris, à commencer sur place, en terrasse ou dans un cadre de snack assez vaste. On ajoute que son « Doukane » (l’épicerie en libanais) offre, choisis par son ami et compatriote Anthony Rahayel, créateur de « No Garlic No Onions », des produits libanais au top: huile d’olive, vins, miels, confitures, jus de fruits, biscuits,  pâtisseries, sésame craquant, sumac, zaatar, eau de rose, sans omettre un étonnant labné « à la libanaise » fabriqué dans le Val d’Oise.

Guy Martin au Père Lachaise

La Mère Lachaise par Guy Martin © GP

Guy Martin, qui a vendu son Grand Véfour à un associé singapourien, mais en reste le maître, après l’avoir démocratisé, sous les arcades du Palais Royal, est désormais partout à Paris : dans le 7e, non loin de l’Assemblée Nationale chez Pasco, chez A Noste, près de la Bourse, chez Augustin, rue Daguerre, mais aussi désormais dans le 20e, à deux pas du plus grand cimetière de Paris, le Père Lachaise. Le cadre, signé du « fashion designer » Jérome Faillant-Dumas a le chic artiste, avec ses couleurs pimpantes et fraîches, sa fresque murale aux airs années 1930/1950 qui semble faire des clins d’oeil à Cocteau, son comptoir central, ses tables en bois, son joli parquet, sa grande terrasse sur le boulevard passant. On prête attention au sirop de la rue et on fait un sort aux mets délicats dans l’esprit « Véfour rajeuni » qui ont pour nom foie gras, poire et châtaigne ou lieu jaune aux salsifis, panais et espuma maltaise. Le service est jeune et enthousiaste, la carte des vins a de la ressource et le choix de cocktails donne envie de réserver pour l‘after ou le before. Et, pour la digestion, le Père Lachaise, ses collines montueuses, ses allées calmes, ses tombes célèbres (Balzac, Montand, Jim Morrison, Eluard, Oscar Wilde), est à deux pas. Alors …

Thibault Sombardier aux Parisiens

Thibault Sombardier © GP

C’était prévu en mars, ce sera en avril : le retour de Thibault Sombardier dans une belle table parisienne, au coeur du très chic 7e arrondissement. Dans le cadre de l’hôtel Pavillon Faubourg-Saint-Germain, propriété de la famille Chevalier (le Pavillon de la Reine place des Vosges, le Pavillon des Lettres face à l’Elysée), sis à l’angle de la rue de l’Université et de la rue du Pré-aux-Clercs, l’ex chef d’Antoine dans le 16e, toujours présent chez Mensae dans le 19e et chez Sellae dans le 13e, ouvre « les Parisiens », en écho à James Joyce auteur des « Dubliners« , qui acheva ici la rédaction de son chef d’oeuvre Ulysse dans ces murs. Au programme : un cadre de lounge chic de l’architecte d’intérieur Didier Benderli et une cuisine fine, française, néo-classique, très bistronomique que signera le très doué Thibault, lyonnais, formé jadis, rappelons-le, chez Larivoire à Rilleux-la-Pape, passé à Paris au Meurice et au Carré des Feuillants, avant de devenir le chef du Trou Gascon d’Alain Dutournier dans le 12e, à qui rien de ce qui est moderne ou classique n’est étranger.

Sables remplace Mamie

Léopold Imbert et Hippolyte Talaya © GP

L’ancien Mamie de Jean Imbert, qui se nomma jadis l’Acajou, au 35 bis rue de la Fontaine à Paris, rouvre ce mardi 15 mars sous le nom de «Sables » : une table marine avec ses hors d’oeuvre façon tapas, qui rend hommage au berceau familial de Sables-d’Or-les-Pins, dans les Côtes d’Armor, où se sont rencontrés jadis les deux nouveaux maîtres de maison. Aux commandes, Léopold, 25 ans, le petit frère de Jean à qui le chef du Plaza-Athénée et de Monsieur Dior « prête » sa table, et qui a travaillé, en salle, aux « Bols de Jean », puis avec Laurent de Gourcuff pour Paris Society, avec son ami d’enfance et associé Hippolyte Talaya, ex du Crillon côté gestion,  qui animent tous deux la salle avec entrain. En cuisine, le jeune Florian Giacalone, formé par Jean Imbert, mitonnera une cuisine simple, mais précise, marine et végétale, avec des idées dans le vent. Artichaut et anchoïade, fritures de calamars sauce coriandre, oeuf mayo et poutargue, palourdes gratinées à l’ail des ours, fish & chips sauce tartare, lieu jaune, petits pois et grenailles. Plus une crème brûlée flambée au rhum qui va vite faire parler d’elle.

Préparation en cuisine © GP

Les aléas de la Mère Germaine

Jérémy Scalia à la Mère Germaine © DR

Trois chefs en trois ans et même quatre, si l’on compte que le premier … fut un duo, Agathe Richou et Camille Lacome, venus tous deux de la Tour d’Argent – où ils se sont rencontrés -, puis de chez Christophe Pelé au Clarence à Paris, et qui ont gagné ici l’étoile : le devenir de la Mère Germaine, la belle table de Châteauneuf-du-Pape, gérée par le double MOF sommelier et maître d’hôtel Antoine Pétrus, inquiète légitimement. On a connu l’an passé l’excellent Julien Richard venu du Grand Hôtel de Saint-Jean-de-Luz, qui, avec une équipe à sa main, racontait sa Provence sur le mode bourgeois, chic, large d’esprit, généreuse, avec des airs connus. C’est aujourd’hui le jeune Jérémy Scalia, qui s’y colle avec allant. Ce Marseillais de talent, qui a fait ses classes chez Lionel Lévy , à « Une table au Sud » puis à l’Intercontinental, après son apprentissage chez Péron et avoir oeuvré trois ans en Corse au Petit Caporal à Saint-Florent. Il passera à Paris au Bristol aux côtés d’Eric Fréchon et gagnera une étoile à l’hotel de Tourrel à Saint-Rémy de Provence, à 27 ans. Il en a 31 ans aujourd’hui et on lui souhaite de conserver à la Mère Germaine son étoile et son aura.

Les chuchotis du lundi : Ronan Kervarrec breton magnifique, les Sévègnes bistrotiers chics et tendance, Alan Geaam roi du Liban à Paris, Guy Martin au Père Lachaise, Thibault Sombardier aux Parisiens, Sables remplace Mamie, les aléas de la Mère Germaine” : 1 avis

  • Ronan Kervarrec le magnifique, surtout avec son supplément « Truffe noire du Vaucluse de la maison Galis » à 30 € les 5 g, soit 6000 € le kg, ça donne envie de faire un détour … pour l’éviter !

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