Paris 6e : Salvatore Ticca au Montana

Article du 18 mars 2022

Salvatore Ticca © GP

Salvatore Ticca, ce chef sarde, qui est chez lui dans spon antre du 15e (Shardana), on vous en a parlé il y a deux ans et demi. Comme d’ailleurs du Montana, cet hôtel si germanopratin et mythique, revisité il y a sept ans. Faire coïncider les deux tient de la prouesse. Voilà, en tout, le talentueux et inventif, Salvatore investissant deux étages de ce lieu un peu secret, sis rue Saint-Benoît, tout à côté du Flore.

Service du vin © GP

Le service féminin allie charme et compétence, le choix de vins fait la part belle à la Sardaigne comme à la Sicile et si les prix à la carte volent haut, les prix du menu de midi donne ici de venir tenter ici une expérience gourmande pleine de tonus. Huître au jus au pomme et compote d’agrumes, « tonno scottato », un tataki de thon rouge aux poireaux frits, crème de châtaigne et pomme, « carpaccio di ricciola » (de sériole)  avec oignons à la myrte en aigre-doux, tomate confite, orange et burrata ou encore le « battuto de gambero rosso », les grosses crevettes rouges de Sicile « battues » en carpaccio, additionnées de mozzarella de bufflonne, citron vert et champignons de saison font des entrées toniques.

Carpaccio di ricciola © GP

On y ajoute les traditionnels « culurgiones » ogliastrini, ces gros ravioli sardes, farcis de pommes de terre, flanquées de jus de veau et truffe noire, le dékicieux agnolottti del plin au confit de canard, safran et champignons, mais encore le bar ( » branzino ») à la plancha et ses légumes rôtis, comme le gros calamar farci à la ricotta, herbes fraîches et sauce tomates qui se goûtent avec délicatesse, goût, fraîcheur.

Culurgiones ogliastrini © GP

Là-dessus, les vins au verre jouent le festival transalpin côté sud. Ainsi le blanc frais vermentino de Quartomoro 2020, le gouleyant rouge Berteru sarde 2020, le solide et généreux rouge Etna rosso de Sicile « Terre Nere » 2019. On y ajoute le GRO de Quartomoro 2016, aux airs de porto sarde qui cadre à merveille avec les douceurs fort réussies.

Calamar farci à la ricotta © GP

On aime le « tiramisardo », sa version du tiramisu aux biscuits sardes plus fermes que les langues de chat traditionnelles, fringante crème lait au gingembre, fruits rouges et amaretto ou encore « torta » di pastiera à la pompia de Sardegna aux airs rustique et fin à la fois. Vive Ticca chez Montana!

Tiramisardo © GP

 

Montana by Ticca

28, rue Saint-Benoît
Paris 6e
Tél. 01 53 63 79 20
Menus : 34 (formule, déj.), 42 (déj.), 90 (dégustation) €
Carte : 75-115 €
Fermeture hebdo :dim., lundi.
Métros (proches) : Saint-Germain-des-Près, Mabillon.
Site: www.hotel-lemontana.com

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Publié le 18 mars 2022 par
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