La Laiterie

Edouard Chouteau et le service © GP

Cette « laiterie », chic et gourmande, sise dans un recoin quasi-champêtre du « Neuilly Lillois », on le connaît de longue main. La maison fut star au temps de Benoît Bernard, mais sans dévier de la ligne bleue de la qualité sous la gouverne de Nico Gauthier, puis Christophe Scherpereel. La maison, rachetée par Pascal Boulanger, qui possède plusieurs tables de renom dans la région, dont l’Arbre à Gruzon et le Court Debout continue sur sa lancée avec le jeune Édouard Chouteau.

Lait caillé aux herbes © GP

Ce Lorientais de 29 ans, formé chez Henri et Joseph et à l’Amphitryon, a travaillé à Paris pour de grands chefs, comme Pierre Gagnaire (Le Balzac), Éric Frechon (Le Bristol), Alain Passard (l’Arpège) et Christophe Pelé (Le Clarence) et qui gagna une étoile au restaurant Anne du Pavillon de la Reine place des Vosges, joue ici le produit de saison et de proximité, mettant l’accent sur la fraicheur, la modernité et la technique, inscrivant la demeure dans son époque.

Huître, saint-jacques, oeuf © GP

Son style néo-flamand? Il se veut volontiers terre/mer, sans négliger le végétal, les produits de luxe, comme la truffe et le caviar, sans négliger le meilleur des côtes environnantes. Un menu chez lui, commence par les clins d’oeil aux « Hauts de France », à travers des amuse bouche qui ont nom flamiche au pavé de Cassel, »Laiterie » (avec lait caillé aux herbes), plus la trilogie huître, cochon, caviar, œuf au pluriel (à la poutargue), les saint Jacques crues avec herbes et lard, brioche feuilletée, beurre aux algues.

Lucullus © GP

On embraye ensuite sur l’andouille au tourteau, rémoulade et spiruline, et ce morceau de bravoure qu’est le « lucullus » comme à Valenciennes, mais revu chez lui avec fines tranches de bœuf, foie gras, seiche et truffe, la raviole de veau et homard, le pigeon et coquillages marinière, hommage à un plat fétiche de Benoît Bernard, ou encore volaille avec haddock du Boulonnais et son sabayon.

Raviole de veau et homard © GP

On achève sur l’assiette des fromages du Nord et d’ailleurs affinés par Philippe et Romain Olivier, le pré-dessert sur le thème de la laiterie  avec lait ribot et confiture de lait, bon sang breton ne saurait mentir, avant le baba aux agrumes à la Mandarine Napoléon, qui est le Grand Manier belge, sans omettre l’omelette norvégienne au genièvre de Houlle et la tarte au sucre et chocolat dite « succolat ».

Volaille et haddock © GP

Là-dessus, on goûte quelques uns des jolis flacons d’une cave immense : chardonnay de Limoux du domaine de Mouscaillo, petit chablis du domaine des Marronniers, cotes du Jura « Pierre » les Granges Paquenesses issu de savagnin qui se marie si bien avec le foie gras en Lucullus, et encore le grand cornas les Chailles d’Alain Voge. La belle maison !

Lait ribot et confiture de lait © GP