Neva

Un coup de coeur signé Didier Chambeau notre avocat gourmet, emballé par une toute neuve table de jeunes créateurs, au coeur du quartier de l’Europe. Ecoutons-le.

Yannick, Béatriz et Matthieu © Didier Chambeau

A l’angle des rues de Berne et de Saint-Petersbourg, Beatriz Gonzalez qui fit ses classes chez Senderens puis fut chef en second de Frédéric Robert à la Grande Cascade, a choisi de monter son « chez soi » avec Yannick Tranchant, chef pâtissier de la même maison. Ils ont donc rénové une ex pizzeria, aux beaux volumes avec sa vaste hauteur sous plafond, duquel pendent des lustres en cuivre des années 60 avec gros globes de verre. Le style est épuré, avec ses murs blanc gris conférant au lieu un côté chic et reposant, une petite colonnade au centre, des tables en bois, des banquettes longeant les murs et des sièges confortables.

Foie gras de canard © Didier Chambeau

Le bar avec son comptoir en étain, chiné dans une brocante, fait la fierté de ce duo de choc. En salle, Matthieu Marcant, époux de Béatriz, officie avec sourire et gentillesse. Le foie gras de canard, cuit au naturel est accompagné d’une fine gelée à base de crème de cassis, jus de fraises, framboises, épices douces, badiane et vanille. Epatant.

Petit pois en crème et oeuf de poule © Didier Chambeau

Petits pois en crème et œuf de poule cuit à basse température, accompagnée de mouillettes et mousseux de lard fermier sont parfaits. Le dos de cabillaud demi-sel, cuisson au millimètre, s’effeuille comme des pétales. On aime être porté par la vague … Le ris de veau croustillant et fondant est un pic du repas : saisi au sautoir puis laqué d’une réduction d’un jus de pomme Granny Smith.

Dos de cabillaud © DIdier Chambeau

Eviter les desserts pourrait relever ici d’une faute de goût ! La sphère chocolat déstructurée, du rarement vu (on pense à la fameuse pomme en coque de Christelle Brua au Pré Catelan), est une coque manjari sur laquelle est coulée un chocolat chaud laissant découvrir une chantilly au chocolat, des brisures de macaron, croustillant aux amandes et sorbet cacao. Le moment est éphémère, assurément un dessert « couture » joliment griffé ! Péché de gourmandise, le baba avec une chantilly à peine montée avec sa vanille, zestes d’oranges, brunis d’ananas confit à la vanille bourbon, est ivre de rhum ! La cave n’est pas très grande. Mais bien choisie, elle est un « plus » de cette jeune maison.

Ris de veau © Didier Chambeau

Béatriz Gonzales a déjà le talent des anciens, et si sa cuisine est une petite révolution dans cette ancienne rue de Léningrad débaptisée, ils sont avec Yannick, « une » révélation. Quand la Neva coule sans faire de vague à Saint-Petersbourg, nul doute que dans cette rue, elle risque de créer un mini tsunami.

Sphère en chocolat © Didier Chambeau