Le Jardin de Berne
« Flayosc : l’hiver à Berne »
Le Château de Berne © AA
La nouvelle donne au Château de Berne, vignoble réputé, Relais et & Châteaux, avec son Spa Cinq Monde et un restaurant gastronomique « le Jardin de Berne , on la connaît. Notre correspondant de la Côte d’Azur la voit évoluer en hiver. On l’écoute…
Louis Rameau et Éric Raynal © AA
La dynamique de Berne? Celle de son nouveau directeur, Nouredine Fardad, jeune ancien du Louvre à Paris et du Méridien à Bora-Bora, mais aussi celle de son duo fusionnel qui chapeaute les cuisines de cette pépite culinaire, le chef Louis Rameau et son complice pâtissier Éric Raynal. Ces deux ex-adjoints de Benjamin Collombat qui avait en son temps décroché une étoile pour l’établissement, ont su conserver son héritage tout en y ajoutant une étoile verte garantissant une gastronomie écoresponsable. Ce ne sont pas les sources d’inspiration qui leur manquent, en puisant dans les multiples potagers des 175 ha du domaine et certifié en agriculture biologique, avec les fermes, les forêts, les producteurs et artisans limitrophes.
Le poireau tête en l’air © AA
« De l’Écorce à l’Âme » : voilà, la formule qui résume leur philosophie et l’atmosphère intimiste sous la verrière, dans les salons ou aux deux tables du chef se prête aisément au partage. Chaque plat des menus délivrés en cinq ou sept actes réserve son lot de surprises. La fougasse provençale cuite sur la braise, légèrement parfumée à la graine de fenouil, servie avec une anchoïade légèrement fumée, les olives vertes et noires en trompe l’œil, comme tombées de l’arbre sur une base de fromage de chèvre du Château Saint-Roux, aromatisées de parfums différents et les feuilles de vigne croustillantes parfumées aux tanins des vins du château, donnent avec justesse le ton de leur démarche.
La truite grillée sur la braise de ceps de vigne © AA
Le poireau « tête en l’air » au velours de citron, sabayon au safran d’Aups, la truffe uncinatum en terre végétale noisetée, avec topinambour, noisette du Piémont et sarrasin, l’œuf de Jean Bernard Julian « souvenir de vendange », soufflé, mouillettes à la guanciale (viande séchée non fumée issue des joues du cochon), parfum de marjolaine, et la carotte confite au miel de fleurs, coriandre, pamplemousse, croustillant de carottes, sont des entrées pleines de vivacité.
Lotte de Méditerranée rôtie, céleri caramélisé © AA
La truite de Jean Claude Vigien, grillée sur la braise de ceps de vignes, avec ses champignons assaisonnés à la poutargue de truite, racine de persil, la lotte de Méditerranée rôtie, feuille à feuille de céleri caramélisé, mousseline, orange, laurier du potager, sauce bourride sétoise, un pigeon de Didier Baeza cuit sur la braise, avec ses cuisses en béatilles, son coing acidulé, ses betteraves à la lie de vin, plus un ouillon à la sarriette, l’exquis suprême de chou farci de Jean-Bernard Julian, cuisse laquée de volaille, cédrat et genévrier des forêts proches : voilà de bien beaux moments créatifs et gourmands.
Le pigeon de Didier Baeza, cuisse en béatille ◊ AA
La clémentine de Corse pochée dans un sirop, baba clémentine, jus de clémentine au safran du Haut-Var et pousse de coriandre, la châtaigne de Collobrières, crème glacée, confit de pamplemousse, meringue croustillante et l’écorce chocolat, crémeux Jivara fève de Tonka, biscuit croustillant noisette du Piémont, glace orelys whisky, dessert signature d’Éric, en sont les douces issues. Anaïs Beaudoin, la cheffe sommelière des lieux, avait délégué à son assistante Zia De Mordant De Massiac le service hors pair de La Grande Cuvée 2017 du Château de Berne, côtes de Provence rouge séducteur et fruité, dans son nouvel habillage chic.
La clémentine de Corse pochée dans un sirop, baba clémentine © AA
