Le Vieux Couvent

Alexis et Jean Albrecht © GP

Alexis et Jean Albrecht tiennent, on ne le sait pas assez, une des grandes maisons d’Alsace. Ils sont isolés au bord du Rhin, ont refait leur cadre avec goût et charme, reçoivent avec bonheur. Sont fous de légumes, passionnés d’herbes, férus d’Italie. Lucienne, la maman d’Alexis et l’épouse de Jean, tire ses origines de la Lombardie. D’où ce menu italien du moment (à 65 €) qui, pour une table entière, fait accomplir un voyage superbe à travers la Botte, avec les grands classiques transalpins comme repères revisités parfois à l’aune du produit local.

Langoustine et galette de pied de porc © GP

Vitello tonnato © GP

Il y a les amuse-gueule de grande classe, comme la langoustine rôtie avec sa fausse moutarde et sa galette de pied de porc, la glace à l’anchois, tomate et espuma de mozzarella, puis l’assiette de charcuteries fines avec culatello, jambon de Parme, salamis et coppa, les légumes en antipasti, le vitello tonnato (le fameux veau avec sa crème « thonnée » aux câpres, le fin carpaccio au superbe basilic local (celui du potager des Albrecht)  : un éblouissement ce basilic là, avec ce rien d’huile d’olive sur la finesse d’un boeuf tranché comme du papier à cigarette!

Carpaccio au basilic © GP

Fines rouelles d'anguille © GP

Il y a encore les ravioli de verdure al dente, les lasagnes tomatées, les gnocchi de pommes de terre voilés de pancetta, le joli risotto issu de riz Baldo superfino au vin rouge, avec sa saucisse « salam dla duja » et ses haricots Borlotti, plus le rouget grondin avec son jus de crustacés et ses artichauts poivrade aux prunelles sauvages, enfin le jarret au romarin, avec polenta moelleuse au mascarpone.

Ravioles de grenouilles au caviar de persil © GP

Gnocchi voilé de pancetta, ravioli de verdure © GP

Et encore l’assiette de taleggio et gorgonzola doux avec la moutarde de fruits de Crémone, avant l’avalanche de douceurs: panacotta au limoncello et coulis de framboise, tiramisu à la pistache de Sicile et fruits rouges, cassata à la mandarine confite et noisette du Piémont, glace café et sphère à l’amaretto, sabayon à l’Asti Spumante et fleur de lait (fior di latte en italien), sans omettre la si légère neige amaretto et griotte.

Risotto au safran de Rhinau © GP

Matelote aux nouilles © G¨P

Comme l’Alsace ici est toujours présente, j’ai triché et emmené avec moi un vieux copain qui ne connaissait pas la demeure, et pour qui on a joué la carte régionale de bout en bout, avec les splendides tapas d’anguille au quinoa, dont les fines rouelles au Melfor, marinées à l’huile de noisette et fumée, les rillettes au persil plat et aspic, plus les si séduisantes ravioles de grenouilles avec caviar de persil, avec leur beurre noisette et leurs échalotes croustillantes. Plus l’immanquable matelote aux nouilles qui est ici de fondation, le brochet désarêté aux (miraculeux) légumes du potager, plus encore la vinaigrette blanche tranchée à l’huile de tagette.

Rouget à l'artichaut © GP

J’abrège, mais je n’omets pas, in fine, le gratin d’aspérule et gewurztraminer avec sa compotée de pêche et de groseille, le millefeuille au chocolat noir et sa sucette à l’argouse, son éphémère à la crème de citron et fruits frais, son sorbet fraise. Ni les jolis vins d’ici et d’ailleurs tarifés au prix juste: le riesling Fronholz du voisin Ostertag d’Epfig, fruité mais rectiligne, droit, fruité, élégant, bref rigoureux comme le code civil, ou encore le grand rouge Lodaï de la Tenuta Fertuna en Maremne Toscane, issu de san giovese, mais aussi cabernet sauvignon et merlot, rond, riche, fruité, ample et long en bouche. Bref, des vins de rêve et de style pour escorter avec classe une grande cuisine de créateur, fine, finaude, enracinée.

Quelques desserts italiens © GP

J’ai dû le dire cent fois et pourquoi ne pas le redire encore: ce Vieux Couvent, qui n’a qu’une seule petite étoile depuis vingt ans, en mérite au moins deux grosses depuis dix ans au moins. Mais sans doute Rhinau est-t-il trop loin de l’avenue de Breteuil à Paris?

Le décor © GP