Jean-Georges Vongerichten © GP

20 ans déjà au Market, au rez-de-chaussée de Christie’s, avenue Matignon : voilà ce que Jean-Georges Vongerichten, l’homme aux 51 restaurants dans le monde entier, est venu fêter l’autre jour à Paris. L’élève de Paul Haeberlin à Illhaeusern et de Louis Outhier à la Napoule, pour qui il tint le restaurant gastronomique de l’Oriental à Bangkok, imaginant cette cuisine fusion qui allait faire le tour du monde, a fort bien réussi sa carrière et sa vie.

Toast aux oeufs et au caviar © GP

A Paris, Jean-Georges est venu comme en démonstration livrant quelques mets d’exception qui pourraient figurer dans l’une ou l’autre de ses tables (on connait notamment Jojo, Vong, Spicy Market, Perry Street, Mercer Kitchen et quelques autres à New York). Le magistral toast aux œufs, caviar et herbes, la Saint-Jacques crue dans la coquille, avec concombre mariné au kombu et citron vert et le carpaccio de betterave, avocat, aïoli au piment et aux herbes donnent une idée de quel bon bois gourmand il se chauffe.

Turbot à la plancha, sauce habanero © GP

On y ajoute le turbot à la plancha avec sauce dite habanero pimentée, citron vert et choux de Bruxelles rôtis au thym et le tendre dos de chevreuil – de saison – en croûte d’épices, avec choux rouges et purée de châtaignes. Assez pour se donner envie de faire là une étape. Les vins étaient en accord: fin champagne rosé Billecart-Salmon, joli rully au nez noiseté de David Moret servi en magnum, enfin château Petit Val Saint Emilion grand cru très merlot convenant bien sur le gibier.

Chevreuil en croûte d’épices © GP

On y ajoute le sundae au potiron avec chantilly légère, graines de potiron et noix de pécan, le cadre contemporain, le service amical et complice sous la gouverne du souriant mauricien Rajoo Etwar. Bon anniversaire Jean-Georges!

Sundae au potiron, noix de pécan © GP