Maximilien
« Jean-Michel Eblin, l’artiste de Zellenberg »
Jean-Michel Eblin chez lui © GP
Il est, depuis plus de deux décennies, l’artiste solitaire et étoilé, au pied du joli village de Zellenberg, perché sur sa colline. Un technicien discret, formé jadis au Taillevent à Paris et chez Stucki à Bâle, un maestro de son registre, établi dans sa demeure moderne, mais revu avec charme, force boiseries, claire, ouvrant sur le dehors, un magicien des saveurs qui réussit tout ce qu’il touche: voilà qui est Jean-Michel Eblin, qui fut d’abord le chef du Valet de Coeur de Thanvillé. Un menu dégustation chez lui? Une symphonie d’une rare finesse où la création et les idées d’ailleurs flirtent avec le terroir alsacien dans ses grandes largeurs.
La maison © GP
La maison de famille, de ses parents, de son frère – celle des vignerons Eblin-Fuchs – est toute voisine, c’est dire que les beaux crus d’Alsace, joli muscat, riche pinot gris, frais gewurz, sans omettre l’élégant riesling les Ecaillers du copain/voisin Marc Beyer qui partageait avec moi ce repas avec qui jadis je connus la maison, participent grandement à la fête.
Tempura de grenouilles © GP
Des idées de ce que vous goûterez là? Il y a le splendide foie gras chaud escalopé aux mirabelles et à l’échalote, avec un rien de gewurz et de fruit de la passion, jolie variation sur le thème de l’aigre-doux. Plus un oeuf à 63 ° – le fameux oeuf parfait japonais où jaune et blanc s’équilibrent – avec ses miettes de truffes d’été.
Oeuf à 63° et truffes © GP
Des goujonnettes de grenouilles en tempura avec escargots au pesto, crémeux à l’ail. Une fine raviole al dente de langoustine au bouillon de fruits de mer à la coriandre et citronnelle. Cela pourrait s’arrêter là, jouant finesse, exotisme, légèreté, netteté.
Raviole de langoustine © GP
Mais il y a encore le bar rôti, son effilochée de légumes aigres doux, plus un tartare de crustacés. Et puis la fameuse poitrine tendre et juteuse de pigeon du Düwehof avec ses artichauts poivrade et croustillant.
Bar aux légumes © GP
Une finale sucrée, réussie et digeste, comme le mille-feuille de rhubarbe et fraises avec son sorbet fraises au poivre de Sichuan. Et on applaudit la performance du maestro Eblin.
Poitrine de pigeon aux artichauts © GP
Bref, voilà un chef très alsacien, donc discret, peu médiatique, malgré son talent et son étoile méritée, à connaître, à faire connaître et à encourager.
Millefeuille rhubarbe et fraises © GP
Devant bientôt retourner en Alsace, je cherchais une très bonne table aux alentours de Sélestat (à 50 km de rayon, environ). Il y a bien le Cerf, à Marlenheim, un peu plus loin… Je connais Maximilien, l’auberge de l’Ill, le Chambard… Auriez-vous des suggestions d’aubaines ? Le Crocodile est fort tentant ? Des choses moins connues ? Mille mercis à tous… Stéphane
une de mes tables preferees dans le secteur,un excellent rapport qualite prix avec le menu du dejeuner……..35e, qui dit mieux dans les environs de Riquewihr et le cadre reste tres plaisant.
Ce soir, dîner en cette maison, recommandée, entre autres, par votre site… Légère déception au retour de ce repas. Pourquoi ? Je ne saurais le dire, et c’est là le problème. Le menu dégustation est bien, avec ses 7 services (fromage compris), mais avec aussi ses limites (en particulier le dessert, en retrait). Sinon, une mention pour les langoustines en carpaccio et tartare, avec leur capuccino, et pour le homard, wakamé et shimishi, ainsi que pour le bar et la raviole de grenouilles. La poitrine de pigeon était bien aussi, même si la betterave qui l’accompagnait n’était pas trop à mon goût (mais le chef n’y est pour rien !) Légère déception, donc, peut-être dans un service un brin compassé ? Dans l’absence de réelle surprise ou envolée au moins devant un plat ? Après, l’ensemble reste malgré tout de très bon niveau. Petite réserve aussi pour la carte des vins, avec assez peu de choix dans le vignoble alsacien. C’est un peu dommage. Gros choix de bordeaux, mais le reste est assez réduit. Un commentaire à chaud, donc. Une belle table néanmoins, n’exagérons pas, mais sans doute un peu en dessous des attentes échafaudées…
Décidement, on à l’appétit qui marche en parallèle en ce moment, ce WE j’écrivais (entre autre) sur une entrée-signature de Mr Eblin, grenouilles et escargots mêlés
http://secretsepicure.blogspot.com/2011/07/tous-fou-descargot.html