Hostellerie de Levernois

Philippe Augé et le service © GP

Star de l’hostellerie beaunoise, ce beau domaine champêtre, avec son annexe plus simple quasi contigüe (l’hôtel du Parc) a changé de mains sans changer de style. Séverine Pétillaire-Bellet, que l’on connut aux Airelles à Courchevel, puis à la direction du groupe hôtelier (Löv Collection) de Stéphane Courbit, notamment à la Bastide de Gordes, et qui, dijonnaise, bon teint, revient ici à ses origines. Elle diffuse son dynamisme à la demeure qui reste éminemment charmeuse dans son parc et gourmande, avec une équipe fidèle au lieu.

Huîtres en gelée © GP

Le chef Philippe Augé, qui travailla jadis avec Philippe Gauvreau à la Rotonde de Salvagny près de Lyon et et en chef zélé, rigoureux et étoilé au Royal Champagne de Champillon-Bellevue, continue de promouvoir une cuisine fine, subtile, modérément créative, sagement traditionnelle, forcément savoureuse. Le maître d’hôtel Bernard Bruyer anime la salle avec le brio d’un comédien du français. Tandis qu’un sommelier alsacien, natif de Westhoffen, David Kubler, propose avec subtilité les mille facettes d’une carte des vins d’un richesse époustouflante qui rend ici hommage en grandes côtes voisines.

Risotto aux grenouilles et escargots © GP

Côté mets, on se régale là, d’huîtres Gillardeau pochées en gelée à la feuille de riz au caviar, de risotto Acquerello au vert, avec grenouilles et escargots de Bourgogne, crème d’ail doux , qui constitue la signature la plus accomplie de la maison, dos de lieu et coquillages avec son origami de champignons au persil plat, sauce crémeuse au cidre, jolie quenelle de poule faisane Alix avec châtaignes, salsifis et truffes de Bourgogne, sauce vin jaune qui font des entrées vives, franches et limpides.

Dos de lieu et coquillages © GP

On y ajoute les superbes propositions de saison comme le lièvre à la royale et les noisettes de chevreuil Grand Veneur, sur lesquels les côtes de Nuits ou de Beaune, mais pas seulement, jouent les accords de classe, comme le reste. On citera ainsi, servis au verre, le frais chablis côte de Lechet de Laurent Tribut, le riche meursault clos des Grands Charrons du château de Meursault, le fin et équilibré santenay premier cru les gravières de Remoissenet, tous côté blancs.

Noisettes de chevreuil Grand Veneur © GP

Mais on ne fera pas l’impasse sur un magnifique chariot de fromages composé avec la complicité du maestro Jean-Yves Bordier à Noyal-sur-Villaine. On en profitera pour goûter encore les grands rouges séducteurs, toujours au verre, comme le séducteur chambolle-Musigny du domaine de la Vougeraie, le subtil  vosne-romanée de chez Mugneret-gibourg, le robuste aloxe-Corton les Valozieres du domaine Julien Gérard et fils.

Le service du fromage © GP

Et on achève classiquement sur un superbe soufflé au Grand Marnier, modèle du genre aérien, avec son sorbet à l’orange sanguine, ou la « longitude » de poire caramel au beurre salé. Voilà un lieu de villégiature de rêve au coeur d’une Bourgogne intemporelle, avec ses chambres douces, le bois omniprésent, les poutres, les tomettes, les vieilles pierres, les salons cosys, le voisin bistrot dit « Bord de l’Eau », pour les déjeuners légers et un vaste parc boisé pour la promenade au vert et la digestion appliquée.

Soufflé au Grand Marnier © GP