Philippe Bohrer
« Rouffach: Bohrer présent/absent, mais bon! »
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Atmosphère chez Philippe Bohrer © GP
Il est le roi de Strasbourg, désormais, au Crocodile, possède une kyrielle de belles, bonnes ou discrètes maisons dans toute l’Alsace, entre Rixheim, Habsheim, Colmar et Dieffenthal. Bref, Philippe Bohrer est partout. Sauf à Rouffach. La belle maison qui porte son nom dans sa ville d’origine demeure toujours au fait de son sujet avec une équipe rodée, dévolue à sa cause, jouant avec dextérité le jeu de la cuisine alsacienne et créative à la fois.
Petits farcis de la mer © GP
Eierkierla aux escargots © GP
Le cadre est cossu, avec son bois, ses poutres, ses meubles cirés, la lumière y est douce et feutré, le service possède les politesses d’un autre âge et, côté cuisine, le mouvement suit avec brio. L’émulsion de choucroute au lard en amuse-gueule (superbe!), les petits farcis de la mer (fleur de courgette au crabe, aumonière de bar au boulgour, sardine marinée au citron confit et aubergine), l’eierkuechle (dit ici « eierkierla », à la haut-rhinoise), cette grosse crêpe aux œufs, farcie d’un joli ragoût d’escargots, aux girolles, plus une fondue d’oignons nouveaux, du chou blanc et un bouillon léger au gewurztraminer, les gaufrettes de langoustines nacrées à l’encre de seiche ou la pièce de chevreuil avec sa compotée de racine au raifort doux et sa pêche plate à la verveine font autant de pièces d’orfèvrerie gourmande, ciselées, sans faiblesse.
Noisettes de chevreuil à la compotée de raifort © GP
On glisse sur une carte des vins riche en flacons de toutes sortes, modestes ou grandioses (clos st hune de Trimbach 1985, romanée saint vivant 1991) et on applaudit, in fine, aux jolis desserts au goût d’enfance : tartelette mirabelle relevée de crème brûlée à la reine des près et sorbet mirabelle ou tartelette aux framboises avec son caramel au beurre salé, son sorbet framboise, ses extraits de basilic. Assez pour se dire que, même quand le « maître » est absent, voilà une maison de choix.
Tartelette aux framboises © GP
Tartelette aux mirabelles et crème brûlée © GP
J’y ai dîner hier soir!
Saumon trop sec et cuisse de porc pas cuite mais saignante. ! C’était du bas de gamme ! Dommage
On pourra regretter la non présence du chef dans ses cuisines mais le résultat est convaincant. Un menu intitulé « Les Agapes », un Pinot Gris du cru, c’est à dire du village de Rouffach de chez Muré. Le cadre est rustique mais chaleureux, boisé, poutré, aux lampes froufroutées. L’accueil est pro et précis. Les amuses-bouche sont rigolos : de la daurade au curry, un petit gaspacho-chantilly, une croquette asiatique ou un petit cornet de glace au mousseron. En entrée, une tranchette de foie gras dissimulée sous une couche de pavot dont on regrettera la froideur et donc le fondant, le chutney de cerises et au gingembre sera plus convaincant. En seconde manche, une langoustine emballée par une tuile croustillante et toute grillée, à l’encre de seiche. L’émulsion est divine. Le clou du spectacle sera notre agneau du jour. Une vraie révélation gustative. D’une part un filet d’agneau rosé enrobé de citron en paillettes, de l’autre, des ravioles d’agneau à la menthe qui explosent en bouche. La combinaison des deux est un succès et l’association avec le jus de cèpes, un triomphe. Un joli moment dans ma bouche qui vaut toutes les pelles du monde. A noter un choix d’une dizaine de variétés de fromages alsaciens proposé sur le chariot, ce qui n’est pas fréquent. Parmi les mignardises et friandises, je retiendrai une tuile parmesan-caramel qui me chatouillera divinement les papilles. Une belle table, une étoile méritée même si le chef est souvent en virée…
Effectivement c’est toujours aussi juste ce qui sort de ces cuisines de Rouffach !, j’ai d’ailleurs fais un petit article sur mon blog sur un menu-déjeuner d’il y a quelques semaines http://secretsepicure.blogspot.com/2011/07/un-menu-dejeuner-etoile-vite-fait-bien.html
On à faillit s’y croiser…dommage !, la prochaine fois que vous passez par Rouffach il faudrait tout de même que l’on se rencontre…