Mul Yam

Shalom Maharovsky devant son restaurant © GP

La star de la cuisine israëlienne, celle du crustacé et du produit marin tout azimut, le seul membre d’Israël de Traditions & Qualités: c’est Mul Yam (« face à la mer » en hébreu). Shalom Maharovsky, qui importe poissons et fruits de mer dans un pays friand de gourmandise, a créé, au coeur de l’ancien port de Tel Aviv rénové, avec ses hangars contenant des boutiques chics, une adresse gourmande de haute volée qui dure. Le cadre blanc, sobre, sans chichi, avec ses baies vitrées et son jeune service motivé est charmeur.

Aux commandes des fourneaux: Yoram Nitzan, qui, comme ses adjoints, a accompli des stages dans les grandes tables d’Europe et mitonne des produits de haute volée marine avec une dextérité non feinte et sans pareille entre Marseille, Chypre et Suez. Ce technicien sage fait feu de tout bois à partir des huîtres de Marennes ou de Zélande, du homard du Maine, des langoustines du Danemark (ouvertes au feu), des crevettes (au naturel à l’huile, citron et tomate ou au riz au vin rouge) venues des côtes du pays. « Les meilleures du monde« , affirme Shalom. Et on est tout près de le croire!

Huître Gillardeau en sabayon © GP

Homard Benedict © GP

Tortellini d’Amarone © GP

Scampi au riz noir © GP

Mon repas de ce soir? Un festival. Avec les huîtres de Gillardeau aux perles de tapioca, crème de citron, plus sabayon de champagne, les médaillons de homard présentées façon oeuf Bénédict, servies sur une brioche avec pancetta, oeuf poché, écume de truffe, les tortellini (al dente) au vin d’Amarone en Vénétie, avec crème d’échalote, les scampi poêlés au riz noir sauvage ou encore le homard cuit sous vide, avec sa crème de cèpes, son jus au thym.

Homard à la crème de cèpes © GP

Crevettes et saint jacques © GP

On n’oublie pas, au passage, les fameuses crevettes aux saint jacques de Nouvelle Ecosse, flanquées d’agnolotti aux truffes, enfin le mojito au concombre avec sa guimauve et son sorbet, ni l’oeuf de Fabergé aux griottes d’Israël et pistache, enfin la crème de mascarpone aux abricots et kadaïf. Pour achever de se convaincre de faire ici étape, une plantureuse cartes de vins à tous les prix donne le tournis. Mais les crus locaux (chardonnay Geshem de château Golan 2010 ou, plus fruité, Yardem Odem 2009, avant la plantureuse syrah 2005 du château Golan) font le coup du charme. Bref, voilà du bon, du très bon, du grand, du très grand, qui donne envie d’accomplir le voyage à Tel Aviv pour lui même.

Oeuf Fabergé aux griottes © GP

Kadaïf et abricots © GP