Restaurant Alexandre
« Nîmes/Garons : Kayser, l’empereur du goût d’Occitanie »
Michel et Monique Kayser © GP
Face à l’aéroport de Nîmes, il a établi sa demeure dans les tons rouges avec haute façade, son jardin policé, ses beaux arbres, le décor revu avec fraîcheur et netteté, élégance, mais sans tapage. Depuis trente huit ans déjà, Michel Kayser, natif de Bitche, instille ici sa marque, peaufine sa manière. Il fut formé jadis à l’Auberge Albert Marie de Rosbruck, au Bourgogne à Evian, chez Bouvarel à Saint Hilaire du Rosier en Isère, où il rencontra son épouse Monique, native du Vercors avant de partir avec elle pour le grand Sud, chez Paul Alexandre à la Grande Motte et de reprendre le restaurant de son jumeau, Pierre Alexandre, à Garons.
Tartelette de petits pois © GP
Près de 40 ans après, ce vieux jeune homme alerte et filiforme, est toujours là, fringant et vaillant, pétulant et plein d’idées, appliquant la rigueur d’un gars de l’Est à la cuisine d’Occitanie. Ce Mosellan rallié au grand Midi avec passion et ferveur demeure la modestie même. Son décor sobre lui ressemble. Les tables espacées, les vastes fenêtres, le mur du fond garni de cailloux, les luminaires modernes, le grand jardin avec ses pins et tilleuls qu’on aperçoit depuis de vastes baies ouvertes, où l’on dîne à la fraîche les soirs d’été : tout est fait ici pour vous mettre à l’aise, sans chichi, ni grandiloquence. Avec un service au petit point, vif et complice.
Eloge du radis rose © GP
Reste que c’est la grande cuisine qui attire ici le beau monde de la région nîmoise et environs : imaginative, fine, légère, fraîche, elle use en abondance de l’huile d’olive, des légumes des jardins à l’entour, des poissons de Méditerranée, des viandes des montagnes environnantes et de Camargue. Vive, technique, savante, sudiste et enracinée, sans fioriture inutile, sa « manière » séduit en jouant la re-création de la recette de tradition. Ce Lorrain « ré-enraciné » qui joue avec enthousiasme et sincérité la cuisine d’entre Provence et Languedoc-Roussillon, sait composer des symphonies gourmandes de grande allure, réconciliant l’Est et le Sud en des mets scintillants.
Huître de l’anse de Carteau © GP
On démarre en douceur avec la tartelette de petits pois et verveine, les rillettes de maquereau à l’escabèche et leur meringue éphémère au fenouil, la croustille de tapioca aux algues, anchoïade, céleri râpé et œufs de poissons au wasabi, le pain brioché aux olives noires et fenouillette toasté avec son huile d’olive du moulin Paradis. On entame le grand menu avec l’éloge du radis rose en trois dimensions en lamelles craquantes, mousse vapoureuse, tartelette fine, picoté d’un rien de raifort, et la composition d’artichaut des costières, comme une salade, plus le taureau de Camargue fumé et une croustille d’aromates.
Le rouget et sa raviole de picholine © GP
Ensuite? Le tartare de taureau avec salicornes et spiruline glacées, les huîtres de l’anse de Carteau en gelée de cardamone, en crème glacée au pain violet, le rouget cuit sous la salamandre, présenté avec une raviole à la tapenade de picholines, un jus d’arêtes torréfiées, sans omettre « l’histoire autour » de la brandade de Nîmes, comme une variation pointue, où l’on retrouve la mousse de morue et les pétales de cabillaud séché. Un morceau de bravoure? Ce sera la courgette fleur à la rabasse (le nom provençal de la truffe) d’Uzès, avec un jus aux pistils de fleurs acidulé lié à l’huile de graines de courge : superbe et si léger !
Courgette fleur à la rabasse © GP
Il y a encore le splendide couplet sur les coquillages de la baie de Port Saint Louis en Camargue, leur écume marinière au fenouil sauvage, puis la belle pièce de gigot d’agneau de la Crau, avec sa « levantine » d’aubergine confite, son jus au thym citron et yuzu, et enfin pièce d’Angus du Cailar poêlée, sa tartelette aux deux céleris relevé d’anchois, sa sauce « terre de Camargue ». On arrose le tout de jolis vins du pays : blanc « confidence » du château Beaubois, rouge JT 2016 du cgâteau de Nages, qui font tous deux honneur à l’appellation costières de Nîmes.
Pièce de gigot d’agneau et aubergine © GP
Et l’on ne néglige pas le final en douceur et fraîcheur, avec la rhubarbe compotée, sabayon et sorbet, biscuit vanillé, infusion des pelures à l’oseille, pêche plate du Gard pochée au muscat de l’Ermite d’Auzan, « gavotte » à la cardamome garnie de marmelade avec son sorbet à la verveine du jardin. Sans omettre cette bibliothèque de desserts qui a remplacé avantageusement le chariot d’antan et où l’on pioche cette bouleversante glace à la réglisse, chef d’oeuvre pointu de saveur franche et hommage à la gourmandise reine d’Uzès, qui donnerait envie de revenir ici juste pour elle. Vive Kayser, empereur du goût !
la rhubarbe compotée, sabayon et sorbet, biscuit vanillé © GP
