L'Impé à L'Imperator

Nicolas Fontaine et Logan Thouillez © GP

L’Impé ? La brasserie de l’Impérator, avec son grand jardin sous les arbres et à sa fontaine, sa salle à manger moderne au patio, revue, comme le reste de l’hôtel sur le mode « Art déco moderne » par Marcelo Joulia. L’équipe, mise en place par Pierre Gagnaire, le deus ex machina gourmand de la maison, est performante, avec Nicolas Fontaine, qu’on vit à Paris au Gaya et à Chatelaillon, sous pavillon Gagnaire – ce Nîmois revenu aux origines travaille depuis douze ans sous l’aile du maître, plus le jeune sommelier Logan Thouillez, 26 ans, ancien de la rue Balzac, qui a démarré à l’Amphitryon à Colomiers.

Fleur de courgette frite © GP

Ce qu’il propose ici? Un Gaya revu à l’aune nîmoise, avec des idées puisées dans le terroir de l’Occitanie, illustrant parfaitement la formule de Pierre Gagnaire selon laquelle « la cuisine ne se mesure pas en termes de tradition et de modernité. On doit y lire la tendresse du cuisinier« . Des exemples? Les poivrons rouges confits avec leurs pétales de cabillaud, leur semoule de blé tendre, le tartare de poissons bleus très « Gaya de bord de mer » avec sa salade de haricots verts aux picholines noires, la friture de fleurs de courgette et d’aubergine, avec sa mayonnaise à la menthe ou encore les gnocchi à l’italienne au romarin, crème de champignons au parmesan.

Poulpe grillé © GP

Le morceau de bravoure du repas? Ce pourrait être la superbe brandade nîmoise exécutée dans et hors les règles, avec cabillaud et pommes de terre, plus un magnifique fumet de haddock et ail noir. Mais le poulpe grillé au chorizo avec ses carottes émincées au cumin a jolie mine. Et l’épaule d’agneau rôti avec son risotto de petit épeautre aux épices est tentateur. Pour les vins, on fait confiance aux choix souvent audacieux de Logan, comme, en blanc, le très frais « Nénu » « vin de deux mains », de Rasmus Olesen, ou encore le magnifique  « la grange des pères » 2018 du regretté Laurent Vallé, d’une plénitude absolue – bien mieux que le rouge naturel, franchement pas « fini »  du clos des grillons « calcaires » de Nicolas Renaud, issu de grenache et cinsault, fruité, certes, mais pâlichon. Mais il en faut pour tous les goûts.

Brandade l’Impé © GP

En revanche, tout le monde raffolera des bien jolis desserts. Ceux-ci ont toujours une part forte chez Gagnaire. Ils le demeurent avec le calisson d’Aix, avec  sa brunoise de melon pochée au vin doux, la « cassate » glacée au miel avec son jus citron vert à la verveine, la pannacotta au café et chocolat en crumble. Bref, du beau, du chic, du savoureux, du créatif, du Gagnaire, proposé à prix raisonnables aux gré de formules habile. Vive l’Impé!

Calisson d’Aix © GP