Brasserie Dubillot
« Paris 2e : le bon goût c’est Dubillot ! »
Façade © GP
Fortiches, ils le sont ! Inventent des endroits ex nihilo qui donnent le sentiment d’avoir toujours été là, mettent en place des équipes qui ont la gniaque, soignent leur décor, autant que la cuisine. On les a vus à la Brasserie Bellanger, il y a deux ans, à un angle de rue montante non loin de la gare du Nord. Voilà Victor Dubillot et Charles Perez, alias Victor et Charly, également dans le 10e, créant le deuxième maillon de leur nouvelle chaîne de brasseries (la Nouvelle Garde). Cela s’appelle Dubillot. C’est situé au 222 rue Saint-Denis, un lieu kitsch, rigolo, plus vrai que vrai, si faux ou si vrai – on ne sait – qu’on imagine qu’ils vont se planter. Et c’est tout le contraire.
Un coin de table © GP
Leur cadre de brasserie 1900 imaginé par un cabinet d’architectes malicieux ressuscite l’époque des bouillons avec fresques, mosaïques, comptoir, banquettes de moleskines, entrée monumentale, enseigne au sol. Le duo de chef, Thibaut Darteyre et Baptiste Swygart, qui connaît la musique tendance, joue ici le « tradi » avec art, finesse et un vrai sens du goût juste. On y ajoute des produits bien sourcés, des condiments impeccables, des légumes épatants. Bref, l’assiette fait un sans faute.
Pâté en croûte © GP
Saucisse aveyronnaise (ou plutôt lozérienne, en direct d’un bon faiseur de là-bas, et pommes purée, cabillaud, légumes du jour et aïoli, aubergine farcie aux poivrons en guise de plat végétarien, après le pâté en croûte au cochon et foie gras, le céleri rémoulade à la saucisse de Morteau et ses graines de moutarde à l’ancienne font figure de mets vedette. Au verre, le rouge du Gard dit le Marmot de la Grange Saint-André évite de taquiner les flacons aux prix extravagants (un régnié à plus de 70 €, un cabernet franc de Lire à 80 €, un saint-émilion pas une vedette – 140 € – : pour un peu, on se croirait au Fouquet’s!).
Saucisse purée © GP
En dessert, le Paris Brest avec sa jolie mousse praliné et le millefeuille à la crème diplomate à la vanille de Madagascar font merveille. On ajoute le service souriant, presqu’attentif, malgré les succès du début, et on se dit que voilà une adresse où l’on aimerait prendre ses habitudes.
Mille-feuille © GP
Le resto est situé dans le 2ème arrondissement et non le 10eme comme écrit dans l’article.
Très belle adresse qui revitalise encore un peu plus le sentier
Il est vrai que certains coeffs de la carte des vins picotent légèrement. Ils demeurent cependant dans la moyenne parisienne. Le Regnié est de Pierre Cotton je crois, le Cabernet de François Saint Lô (excellent). Un bon nombre de bouteilles plus modestes sont proposées à moins de 30 euros. Pour vraiment casser les codes, il faudrait moins marger sur les bouteilles chères, mais peut-être est-ce irréaliste ?