Il Parasole di Marco

Marco Casolla © AA

Une belle table italienne à Toulon : notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost, est au rendez-vous…

Frittura Mista © AA

Depuis que Marco Casolla s’est installé plage du Mourillon, le bouche-à-oreille fonctionne avec merveille, plébiscitant le décor à l’atmosphère amalfitaine, tout en matériaux naturels, céramiques blanches, mur intérieur de restanques, terrasse embaumée de jasmin, le personnel et Marco, un vrai G.O. de bienveillance. Même si le temps est gris, le soleil brille toujours chez lui. Loin d’être un inconnu pour les Toulonnais, il les régale depuis 2013 à La Fabbrica di Marco, son premier restaurant napolitain près des nouvelles Halles, qu’il a dédoublé tellement avec succès.

Gambas Nocciola © AA

Dans une autre vie – parisienne celle-là-, il était directeur du marketing dans de grands groupes. Mais il avait le désir de concevoir tôt ou tard un lieu chaleureux qui lui rappellerait ses racines et les bons petits plats préparés en famille. Avec son épouse, il s’est envolé pour Toulon où ils avaient de la famille. Autodidacte des fourneaux, Marco cuisine depuis comme l’oiseau chante. Virtuose des papilles, il est doué pour sublimer les produits qui l’entourent dans des recettes tirées de la cuisine napolitaine populaire.

Dos de cabillaud confit, coppa, moules, agrume © AA

Membre du Collège Culinaire de France, il est fier d’être labellisé « Verace Pizza Napoletana », association qui veille jalousement sur ce patrimoine immatériel de l’UNESCO qu’est la pizza napolitaine. Avec son bras droit Emmanuel Van Dekerkhove, il en crée d’extra, dont celle au café Segafredo, pâte au café Segafredo Zanetti, jambon « Grand Biscotto » aux herbes Rovagnati, tomates séchées, aneth, crème d’aubergine. Parmi les autres pépites de la carte, la petite frittura mista, cabillaud, calamar, poulpe, anchois et légumes, le vitello tonnato, mi-cuit de veau, sauce câpre, longe de thon frais, œufs durs, anchois, huile d’olive « Grande Réserve Marco Casolla », les gambas « Nocciola » en croûte, salade de roquette, fenouil et agrumes, sauce mangue-piment et le cabillaud frit à la Napolitaine, polenta frite au poivre et zeste de citron de Sorrente, sauce tomate, olives, câpres (baccalà napoletano), sont réjouissants.

Pizza au café Segafredo © AA

Dans la même veine, mais sucrée, une génoise de noisette fourrée de crème ricotta et poire croquante. Le 10 juillet dernier, Marco Casolla s’est associé à Christophe Chiavola, étoilé de l’année au Château de Massillan, devenu dernièrement chef exécutif du groupe Société de Restauration Provençale. Ils ont conçu un menu exemplaire, avec notamment focaccia de pomme de terre, straciatella des Pouilles, caviar Krasnodar et citron de Sorrente, tartare de gambas au speck fumé, abricot, tomates, pizza au café, crème d’aubergine, jambon, tomates séchées, aneth, mousse de « Caffè del Nonno »  et delizia di Sorentto. Le tout pour 59 € avec un verre de rosé 2019 bio du Château Margüi, une véritable affaire. La dolce vita, c’est bien ici et ça aurait sûrement plu à Fellini et Mastroianni.

Sablé, crème de pignons torréfiés, lemon curd © AA