Shiro
« Paris 6e : les délices japonais de Shiro »
Le chef et le service © GP
Il s’appelle Ushiro Hiroyuki, officie chez Shiro Paris, pile sur le boulevard Saint-Germain, à côté de la Rhumerie, non loin du clocher de Saint-Germain-des-Près, face au métro Mabillon. A travaillé au Japon, puis en France au domaine de Rochevilaine, avec Maxime Nouail en Bretagne, côté Morbihan, puis à Paris au Passage 53 aux côtés de Shinishi Sato. Il travaille ici avec mesure, composant des mets d’esprit franco-nippon, produits d’ici et de là, condiments de là bas, jouant la légèreté, mêlant avec finesse poissons fins, émulsions légères, réalisant de jolies assiettes fines, fraîches, digestes.
Dés de saumon, kombu © GP
L’exemple d’un menu version omakasé (autrement dit « dégustation » en japonais). Des dés de saumon avec espuma de kombu infusée au lait et crème, un tartare de saumon et son émincé d’avocat aux œufs de hareng, caviar, coulis de poivrons et jaunes, un splendide chawanmushi (le typique flan japonais), marié au tartare de daurade façon aburi – snacké au chalumeau – avec sa sauce dashi (bouillon de bonite séchée), avec des champignons eryngui et ikura.
Chawanmushi © GP
On y ajoute le suprême de cabillaud cuit à basse température et dés de chou fleur, flanqué de chips de cabillaud et pousses de petits pois, qui indique la maîtrise d’Ushiro pour tout ce qui concerne la mer, lié au légume exemplaire de Bretagne. Plus le filet de bœuf wagyu japonais, plus gras que tendre, mais délicieux et savoureux, proposé dans son son jus, relevé d’une compote d’échalotes à la moutarde, avec ses pommes grenailles, ses bébés carottes et ses navets.
Bœuf wagyu © GP
On sait que les Japonais adorent les Bourgogne. Shiro (« blanc » en japonais) ne faillit pas à la règle, avec le joli meursault noiseté de Vincent Bouzereau et le très framboisé beaune les Cent Vignes du Château de Meursault. Et, en issue, on se régale en légèreté avec le vacherin craquant avec glace au yuzu, fruits de saison, meringue italienn. Vive Shiro!
Vacherin au yuzu © GP
Rapport qualité/prix excessif; Manager hautain
Passer votre chemin
Cocktails et plats avec l’accord mets et vins correct, mais pas à la hauteur de l’addition excessive pour « une cuisine associant GASTRONOMIE française et influences japonaises ».
De plus, j’enlève une étoile supplémentaire pour le comportement cavalier et hautain du manager. Cette sanction n’est pas un caprice de ma part pour son refus de nous offrir un verre de saké en fin de repas pour cinq personnes.
Mais être à côté de notre table près du comptoir, ne pas venir se présenter suite à notre demande faite auprès de notre serveur sympathique et professionnel et attendre que le client paie, c’est un comportement hautain et un esprit mercantile.
Il serait bon que ce manager retourne à l’école pour étudier les principes du commerce et éviter de répondre au client après l’avoir interpellé à la fin « rendez-vous compte si je faisais ça pour tout le monde » ou le pompon « je n’aime pas qu’on me demande ».
Omakasé