Restaurant de la Ponche

Thomas Danigo © GP

Il a redonné du tonus au mythe. Thomas Danigo, 29 ans, qu’on a découvert à Paris au Galanga, près des Champs-Elysées, a fait ses classes au Grand Monarque à Chartres avant de demeurer huit ans au Laurent, avenue Gabriel, avec Alain Pegouret. Il montre sa vraie nature au restaurant de la Ponche. Dans cette belle table avec terrasse, vue sur mer, dans une atmosphère presque campagnarde, au cœur du Saint-Tropez qui bouge, mange, grignote et se promène, il sait imposer sa marque avec force.

Amuse-gueule © GP

Son style ? Provençal, classique mais avec modernité, fin de goût, subtil, se basant sur des produits d’exception, les poissons des pêcheurs du golfe tropézien, les viandes de l’expert Huguenin à Rungis, qui fournit le top du genre aux grandes tables, il raconte « son » Saint-Tropez, sa Provence, son pays varois, et un esthétisme dans l’assiette qui ne nie jamais le goût, dont des amuse-bouche aux airs d’oeuvre d’art qui révèlent une mise en scène de haute volée.

Ceviche de daurade beaux yeux © GP

La suite ? Du bon, du frais, du vif, du savoureux et du séveux. Ainsi le gaspacho de petits pois avec menthe et basilic, la brousse de chèvre frais du pays du Var, sa fabuleuse soupe de poissons de roche au goût pointu avec ses toasts et sa rouille, le crudo de thon rouge et pastèque au balsamique avec sauce comme un gaspacho de tomates pimenté ou encore le ceviche de daurade beaux yeux, agrumes et sorbet plus coriandre et basilic qui font des entrées vives, toniques et fraîches.

Gaspacho de petits pois © GP

Les plats parlent d’or la langue de Pagnol et celle de Giono, cette Provence de toujours qui anime les belles agapes des Baux de Provence à Gemenos, du Marseille à la Turbie. Ainsi, cette fabuleuse bourride de baudroie et de palourdes avec sa fine sauce aillée, ce rouget en portefeuille avec fleur de courgette farcie à la provençale, sa harissa au jus corsé, sans omettre cet incroyable carré d’agneau rôti au thym, digne de l’Oustau de Baumanière – la référence du genre – avec son aubergine confite et ses condiments aux herbes aromatiques.

Rouget en portefeuille © GP

Là-dessus, on boit les nectars locaux qui donnent des couleurs nettes aux mets distingués et locavores ici servis. Comme le joli rosé suave et riche, avec ce plaisant nez d’agrumes qui en révèle toute la séduction du tout voisin domaine la Rouillère 2020, ou encore ce rouge puissant et fin des côteaux d’Aix en Provence du domaine de la Réaltière.

Carré d’agneau © GP

Et on assure un bien joli final en douceur, avec la mousse au chocolat aux noisettes du Piémont, le croustillant coco et glace noisette, abricots rôtis au miel de lavande, crumble d’amandes et pignons de pin, ricotta et glace lavande ou encore la nage de fruits rouges, infusion de la guarrigue et tagète, avec sa meringue au fenouil. Santé à tous et bienvenue au wonderboy Danigo sur la planète gourmande de Saint-Tropez si bigarrée!

Les desserts © GP