Elle avait publié déjà « Les 50 plats de grands chefs qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie« . Voilà Hélène Luzin appliquant la même méthode aux pâtissiers de grandes maisons, de boutiques comme de restaurants. Un pain au chocolat vu par Maxime Frédéric (du futur Cheval Blanc Paris, après avoir été l’orfèvre sucré du George V), une « fondante au kirsch » selon Christophe Felder (et son acolyte Camille Lesecq à Mutzig) , une « madeleine coeur de miel » signée François Perret (du Ritz), un vacherin aux agrumes revisité par Emmanuel Ryon, glacier MOF d’Une Glace à Paris dans le Marais, plus le « banoffee » de Diego Cervantes (Mi Cielo, au Bouscat en Gironde), une tarte aux fraises des bois sauvages (« fragaria vesca« ) selon Claire Damon, l’une des deux seules femmes du livre (avec la méconnue Mélanie Mathez du Jardin Sucré, citée avec son alter ego Arnaud) un Paris-Brest griffé Pierre Conticini ou encore un Saint-Honoré signé Frédéric Cassel livrent un panorama étourdissant de la pâtisserie contemporaine. Une interview poussée et fouillée, une recette expliquée par le menu, des photos de l’artiste et de son oeuvre : voilà la méthode que pousse Hélène Luzin avec passion. Il ne manque guère de vedettes à sa galerie : de Pierre Hermé à Christophe Michalak, d’Eddie Benghanem à Gilles Martchal,  de Michael Bartocetti à Nicolas Paciello, d’Angelo Musa à Sébastien Vauxion, tous ou presque sont là – même si l’on aurait aimé voir aussi Kevin Lacôte et Sébastien Gaudard, Pascal Hainigue et Thierry Mulhaupt, Sadaharu Aoki et Christophe Meyer (Christian à Strasbourg), Brandon Dehan (de l’Oustau de Baumanière) et Yann Menguy, sans oublier l’exquise Christine Ferber ou le discret Kirk Whittle (à qui Hélène Darroze doit, entre autres, son royal gâteau de crêpes Matcha). Mais, comme dirait l’autre, on ne peut pas faire d’omelette, sans casser d’oeufs. Et 50, c’est 50, pas 51 ni 59. Et , telle quelle, sa sélection a de l’allure et ses choix ne souffrent guère de discussion. Classicisme et modernité sont ici bien balancés, avec quelques bras tatoués de service (n’est-ce pas François Daubinet, Julien Dugourd, Jérémy Delval, Arnaud Mathez?). Bref, un livre qui devrait combler tous les amoureux du sucré.

50 gâteaux de grands pâtissiers qu’il faut avoir goûtés une fois dans sa vie d’Hélène Luzin, photos de Guillaume Czerw (392 pages, 39 €)