Olivier Nasti à Kaysersberg © Maurice Rougemont

On le voyait aisément gagner les trois étoiles cette année. Ce sera sans doute pour l’an prochain. Olivier Nasti a tout bouleversé chez lui depuis trois ans, simplifiant sa manière et son décor, précisant son enracinement, en mettant en valeur bois des Vosges et produits d’Alsace, jouant l’ambassadeur parfait de sa région d’adoption. Ce MOF 2007, natif de Belfort, passé chez les Haeberlin à l’Auberge de l’Ill et Jean Schillinger à Colmar, qui fut six ans durant le chef du Caveau d’Eguisheim (où les plats de tradition comme la tarte à l’oignon, la choucroute et le schiffala faisaient partie du cahier des charges), est devenu épicier-traiteur malgré lui, mais avec ferveur et même passion.

Olivier Nasti à Rungis au stand de la boucherie Metzger © MR

Présent à Kayserberg depuis vingt ans, où il a repris l’ancienne demeure étoilée de Pierrot Irrmann (le Chambard), qu’il a enrichie, modernisée, développée avec son hôtel de luxe et sa winstub, créant même une auberge à tarte flambée (« Flammes & Co ») juste en face de chez lui – depuis revendue à un de ses collaborateurs – s’est mis au « click and drive » dès les débuts du premier confinement. Il vend les produits sélectionnés par ses soins, le porc fermier du Val de Villé de Feydt-Drouan ou les oeufs frais de fact’oeuf issus de poules vivant en plein air dans une ferme du sud de Colmar, mitonne des mets à emporter, co-signe avec ses collègues et amis MOF multi-étoilés comme Christophe Bacquié, Eric Frechon et son alter ego montagnard et chasseur Emmanuel Renaut de Megève.

Olivier Nasti à Rungis au stand de la boucherie Metzger © MR

Il doit à ce dernier sa meilleure adresse quasi-secrète (chez un boucher de Chambéry) pour affiner et maturer jusqu’à six mois le cerf chassé par lui en montagne. Ce fou de gibiers l’est d’abord de tous les bons produits en général. « Les bons produits, dit-il, c’est notre vivier. Sans eux, nous ne sommes rien. Avec eux, nous pouvons tout« . Le chef qui lui en a le premier fait prendre conscience? Olivier Roellinger, sans nul doute, chez qui il a travaillé durant un an et demi dans les années 1980. Il avait alors 22 ans (Olivier Nasti est né en 1966). Il découvre Rungis comme un monde enchanté.

Dos de chevreuil et légumes d’hiver © MR

« Olivier Roellinger allait au marché de Rennes tous les deux jours. Il poussait jusqu’à Rungis une fois par semaine. Il y trouvait des légumes qu’on ne trouvait pas forcément en Bretagne. C’était une sorte de marché idéal où tout était possible. Viandes, poissons, légumes, bien sûr, abats ou fleurs : tout était comme une sorte de paradis pour cuisinier. En Bretagne, il y a les poissons et crustacés de la baie du mont Saint-Michel, des côtes d’Armor et du Léon. A Rungis, c’était une sorte de grande marée universelle », explique Olivier Nasti aujourd’hui.

Olivier Nasti et Franck Metzger à Rungis © MR

S’il prend l’essentiel de ses produits en Alsace (les escargots de la Weiss à Labaroche, les asperges des bords du Rhin, de Hoerdt ou de Village-Neuf, les produits laitiers comme le munster de la famille Conreau à la Ferme du Schoultzbach, le gibier de ses chasses, le sanglier, le cerf déjà cité et même le chamois du lac Blanc), le pigeon de Théo Kieffer à Nordhouse, il n’hésite pas à aller ailleurs pour des produits haut de gamme comme les poissons du Léman d’Eric Jacquier à Evian (omble chevalier, truite, brochet, perche, féra, lotte du lac) et, bien sûr, les viandes d’exception de chez « Metzger Frères », chez Franck Metzger à Rungis : le veau de lait de Corrèze, l’agneau de Lozère, le boeuf Simmental de Bavière ou encore ce fameux « Noir de Baltique » dont Jean-François Piège fait son miel au Clover Grill.

Soupe d’escargots au persil par Olivier Nasti © MR

On y ajoute un lièvre de Beauce qui lui permet de composer le plus délicieux des lièvres à la royale, et d’entrer dans la composition de ses terrines (aux baies de genièvre) qui trônent dans son épicerie (à côté de celles de cerf au pinot noir et de sanglier aux cèpes et châtaignes). On n’omet pas les volailles de chez Miéral à Montrevel-en-Bresse, vendue par Soprolux en Alsace, ni le foie gras qui, lui, vient de Hongrie, et que lui procure « Rungiest », maison créée par Etienne Mischler en hommage à Rungis au marché de gros de Strasbourg-Schiltigheim, en 1985, pour ravitailler les chefs étoilés d’Alsace.

Franck Metzger, grossiste en viande à Rungis © MR

De Rungis, viennent encore des « produits de niche », difficiles à trouver à en Alsace, les poissons nobles, comme la sole, le turbot et le bar, chez Reynaud, fortiche aussi pour les crustacés. Sans oublier les citrons Meyer, les herbes et aromates façon copper cresse ou les fruits de la famille Bastelica à la vallée des Deux Sources aux Vergers Saint-Eustache chez les Charraire. « Ce sont tous ces bons produits qui nous définissent et nous permettent d’aller de l’avant. Un bon cuisinier est forcément généraliste« , précise-t-il.

Olivier Nasti au Chambard © MR

Même si Olivier Nasti est devenu le fournisseur en produits du Grand Est pour ses collègues fameux de  Savoie, de la Côte d’Azur et de Paris. Pour le gibier, Christophe Bacquié et Emmanuel Renaut savent qu’ils peuvent compter sur lui. Et pour Eric Frechon au Lazare, Olivier a même signé une splendide choucroute avec le bon chou fermenté de la famille Adès du village emblématique de Krautergersheim (littéralement : « maison du chou« ). Loué soit Olivier Nasti et ses divins produits!

Faisan à la choucroute par Olivier Nasti © MR

La Table d’Olivier Nasti au Chambard