La tête de veau en terrine © GP

William Bernet et son Severo, on vous en a parlé il y a peu.  Cet aubergiste de classe, qui fut boucher aux Nivernaises dans une vie antérieure, continue de régaler son monde à coups de beaux morceaux, sélectionnés avec art, choisis et découpés par ses soins. En ce moment, le régal royal est une tête de veau en terrine qui s’emporte et se livre en sous-vide, pour se réchauffer chez soi à la poêle en aller/retour et s’accompagne d’une divine sauce gribiche.

Tataki de tende de tranche © GP

On y ajoute un steak tartare de grande qualité, issue de viande charolaise, assaisonné à point, ni trop ni trop peu et flanqué de ses frites maison, plus un tataki de « tende de tranche », issu de la cuisse de boeuf, flanqué de câpres et de parmesan. Plus la rituelle crème caramel à retomber en enfance.

Tartare de boeuf charolais © GP

On accompagne le tout du rouge cuvée Atsuko 2014 du domaine des Mille Vignes en Languedoc de Valérie Guérin, dominé par la grenache qui délivre de jolis arômes épicés, et on a complété par l’Affectif 2011 de Jean-André Charial, issu du même cépage avec le même côté poivré tout en finesse, produit en biodynamie sur le domaine de Lauzières en AOC coteaux des Baux, qui jouent tous deux, sur ces mets carnassiers, les escortes de classe. Santé à tous!

Tête de veau sauce gribiche © GP

Le Severo

8, rue des Plantes (angle rue Severo).

Paris 14e

M° : Alésia, Mouton-Duvernet.

Tél. : 01 45 40 40 91.

Fermeture : Samedi, dimanche

Carte : 35-75 €.

Site :  www.lesevero.fr