On ne connaît pas, en France, pays du pâté en croûte, Calum Franklin, prince de la « pie » anglaise, de la tourte façon british, du pâté feuilleté sur le mode anglais classique à peine remis au goût du jour. Le chef exécutif de la Holborn Dining Room, vaste brasserie londonienne, qui a également créé une « Pie Room », à la fois boutique, table, épicerie, donne sa mesure dans ce beau livre qui se feuillette avec allant et donne envie d’accomplir à son tour quelques jolis exercices de style.

Des exemples ? Les bons trucs pour réaliser la pâte brisée sucrée, à l’eau chaude, feuilletée classique ou rustique, au suif, aux choux, à brioche ou filo. On n’oublie pas, au passage, la « fish pie » ultime, le « hotpot » à l’agneau, la tourte au gibier et os à moelle, au lapin à la pancetta et à la moutarde, la tarte à rhubarbe ou les beignets de maïs au pois chiches. Est-ce toujours aisé à faire, à suivre ? Pas sûr.

Voilà, en tout cas, un livre qui ferait oublier le Brexit et traverser le Channel pour goûter le tout sur place. Y compris la crème anglaise maison ou la « salsa » à la mangue et la frangipane. Cheers !

Le livre du club très fermé des mordus de la tourte de Calum Franklin, traduit par Elisabeth Boyer, photos John Carey (Hachette, 286 pages, 30 €).