Nadaud-Delahaye

Morgane Alzerat et Yann Delahaye ©

Yann Delahaye et Baptiste Nadaud incarnent la 3e génération de tripiers présents dans cette maison tripière de qualité, dirigée aujourd’hui par Serge, père de Baptiste, avec Yann, à qui son père, également prénommé Serge a passé le relais. La maison au patronyme double figure au rang des institutions tripières de Rungis. Leurs grands parents l’avaient fondée  dans les années 1920. Il a fallu passer avec adresse l’épisode difficile de la vache folle se diversifier, proposant aussi bien que la queue de boeuf et de l’onglet que la tête de veau, le pied de veau ou d’agneau, le coeur de bœuf et de veau, le foie de veau et de bœuf, le ris de veau et d’agneau, la cervelle de veau à cuisiner meunière avec des câpres, la panse de bœuf qui permet de confectionner le gras double ou le « tablier de sapeur » à la lyonnaise, sans oublier les « favorites »  (autrement dit) les testicules d’agneau qui se cuisinent avec délicatesse.

« Ce sont des mets qu’on cuisine sans doute moins chez soi, comme nous le fait remarquer Yann Delahaye, mais qui se goûtent dans les restaurants, les brasseries et les bistrots spécialisés, comme le tout voisin « Veau qui tête », dont nous avons récemment parlé et qui constituent l’un des temples du genre. Les bouchons lyonnais en sont évidemment friands. Et Morgane Alzérat, qui dirige l’Opportun créé par son roannais de père Serge et nous a fait connaître connaître l’enseigne, en est une habituée de fondation.

Rognons de bœuf © GP