Stéphanie et Gabriel Gauthier qui tiennent avec entrain cette belle boucherie clermontoise proche du Marché Saint-Pierre, vantent avec faconde le bœuf fin gras du Mézenc. Mais tout ce qu’ils roposent avec le sourire et de grand goût et de qualité évidente. Agneau de Sisteron, de Maussane ou de la Baie de Somme, veau de lait de Haute Loire, porc basque, noir de Bigorre ou fermier d’Auvergne, volailles des Landes et de Bresse complètent une gamme d’exception.
Article publié il y a 2 semaines
Eric Humbert est le Paganini de son registre. Ce prince des bouchers (sa viande rouge de qualité artisane vient de chez Lhullier à Contréxeville, élevée dans les Vosges, en espace protégé) signe une charcuterie d’exception. Chez lui, tout est fait à l’ancienne, mais dans des conditions d’hygiène ultra modernes respectant au plus haut point les normes européennes. Dans sa échoppe, refaite comme avant, avec ses carreaux de faïence digne d’une postale d’autrefois, il propose le “ top ” de la tradition revue en légèreté, fraîcheur, finesse.
Son adjoint, le MOF Frédéric Riffaud vient d’avoir l’idée d’un pâté dédié à Saint-Antoine, patron des...
Article publié il y a 1 mois
Hervé Baudoin, qui sélectionne son boeuf à Gerbepal, son veau à Xertigny et son porc à la Neuville-sur-Lépanges, choisit ses bêtes sur pied, les transportant lui meme à l’abattoir. Ce grand sensible produit un lard fume d’exception, une palette superbe, sans omettre knacks, cervelas, ris de veau, amourettes, longe de porc, boudin, fromage de tête, fuseau lorrain, gandoyau (nom local de l’andouille), saucisson cuit à l’ail, tripes et terrines de gibier qui possèdent tous les bon gout d’antan.
Article publié il y a 2 mois
Il est l’artisan discret de son quartier bourgeois. Sérieux et modeste, Vincent Blaublomme sélectionne des viandes de qualité fermière proposées au mieux de leur forme. Côte de boeuf du Limousin bien persillée, tendres agneau et veau de lait de Corrèze, belles volailles de Bresse ou Challans jouxtent une charcuterie choisie. En prime, lapin à la moutarde, blanquette de veau, bœuf bourguignon font du « prêt à cuire » de premier choix. Accueil charmeur de la brune Olga native de Panama et tarifs sans excès.
Article publié il y a 4 mois
Il avait le grand-père Jean, l’inventeur du « coeur d’aloyau », qui mit la demeure sur orbite, fournissant la haute restauration tout azimut, avec les trois étoiles hexagonaux en tête. Il y a toujours papa Bernard, cinquantenaire actif, qui a développé l’affaire (tandis que son frère Michel gère, lui, Lalauze, depuis son bastion de l’ancien quartier de la Villette), devenue, avec ses vingt cinq points de vente et le navire amiral de la rue du Faubourg St Honoré, la référence n°1 de son métier, faisant de la côte de boeuf l’emblème de la demeure. Il y a désormais le fiston Jean-Baptiste,...
Article publié il y a 4 mois
Bœuf d’Aubrac ou Black Angus, veau de lait d’Italie et du pays liégeois, agneau Vivers d’Ecosse, volaille fermière de Marche en Famenne : voilà ce que propose, entre autres jolies choses savoureuses, Marc Demoulin qui représente, avec charme, la 4e génération de bouchers dans cette belle demeure. En prime, boudin noir ou noir, tête de veau et tête de pressée de qualité sont mitonnés main et maison. Les gibiers ardennais (chevreuil, faon, biche, cerf, sanglier) sont également présents en saison.
Article publié il y a 5 mois
Volailles label, agneau de lait, veau sous la mère, boeuf persillé, belle triperie en tout genre présentée au mieux de leur fraîcheur et de leur vérité: voilà ce qu’on trouve chez Gilles Barbanson. Ce jeune boucher, installé en face du Lion d’Or, soigne autant le produit que sa présentation. Les vendeurs sont habillés comme des mannequins pour la parade. Mais l’esthétisme ne dément pas ici la vérité du goût.
Article publié il y a 6 mois
Philippe Mudry, qui incarne la 2e génération de bouchers du cru, présent dans cette belle échoppe d’angle, vante avec passion les belles races carnassières de la région et d’ailleurs. Viande séchée du valais, bœuf Simmental de l’Oberland ou de race Hérens (des vaches noires très cornues) qui incarne, avec fierté, le Valais jouxtent le veau suisse, l’agneau d’Irlande, le wapiti canadien, sans omettre de jolies terrines et des pâtés en croûte de qualité.
Article publié il y a 9 mois
Tout ce qu’il touche se transforme en or: la merveilleuse saucisse de foie, celle à tartiner, le pâté de tête, les bas joues de porc, le collet fumé, le lard paysan, le fuseau lorrain, les saucisses à cuire ou encore le jambonneau sont des pièces d’orfèvrerie gourmande. Bref, Hubert Felden, artiste de la charcuterie lorraine, fume aux feuillus (et non aux résineux, comme en Alsace) des morceaux de porc de qualité grande et qui gardent tout leur goût premier après la fumaison. Sa boutique de tradition, où se relaye son épouse Nadine et le jeune Jean-Philippe Kubler, constitue, face...
Article publié il y a 9 mois
On connait les bouchers stars, les médiatiques, les brillants, les vantards, les discrets, les taiseux, les modestes. On a déjà parlé des Bissonnet, Desnoyer, Le Bourdonnec et j’en oublie. Voilà Thierry Michaud, un artiste du couteau fin et acéré, un sélectionneur de première, un préparateur hors pair, MOF 1996 de son métier – ils sont bien rares, surtout encore en activité – qui vous détaillera, vous parera de bon gras aplati à au hachoir, vous ficellera avec une habileté confondante une cote de boeuf issue de blonde d’Aquitaine dont la belle chair rouge persillée vous régale déjà à l’oeil.
Le...
Article publié il y a 10 mois
Gérard Desvergnes est l’homme de la belle viande au cœur du marché rénové. Veau de Corrèze et du Limousin, agneau de Charente et du Poitou, bœuf charolais, rassis à souhait, font envie. On aime particulièrement tous ses jolis morceaux bovin : entrecôte, aloyau (ou « T Bone » avec filet faux filet), côte bien persillée et rumsteck ou bavette choisis.
Article publié il y a 10 mois
Olivier Boëdec qui a repris il y a trois ans une échoppe bouchère de la rue d’Auteuil, où le genre est pourtant usité, en a fait la mini star de son coin gourmand. Le lieu est net, les choix probants, la qualité au « top ». Les jolis morceaux persillés de blonde d’Aquitaine (entrecôte, tournedos, côte de boeuf, faux filet), l’agneau du Poitou et le veau Limousin, comme les volailles label valent le détour et la dégustation.
Article publié il y a 1 an
A St Martin de Belleville, leur charcuterie de village avec leur atelier contigu évoque les échoppes des années 1950. Aux Ménuires, ils jouent la vigie campagnarde au coeur d’un ensemble moderne. Serge et Gaston Eybord, qui sont les hommes orchestres de leur chair-cuite savoyarde, fabriquent joli pâté bellevillois à base de gorge et foie de porc. Et proposent viandes de Charolais, superbes saucissons secs de montagne, saucisse fumée, godiveaux, andouillette, diots et pormoniers (au chou et poireaux), jambon cru, blanc ou fumé, au feu de bois, vins sélectionnés et eaux de vie de qualité.
Article publié il y a 1 an
Jean-Paul Gardil, je l’ai connu à ses débuts ou presque. Il fut le boucher de l’année du Pudlo dans nos années héroïques. Il continue de faire merveille dans l’île St Louis, promouvant avec coeur et ferveur les meilleurs bêtes à concours : porc fermier du pays Basque, bœuf normand, agneau de Lozère ou des Pyrénées, poulet du Bourbonnais, volaille de Bresse, canette de Challans, lapin Rex du Poitou sont ici chez eux. En compagnie de la charcuterie du Cantal, d’Espagne et l’andouillette de Duval. Tout ce qu’il sert est frappé du sceau de la qualité, de la fraîcheur et...
Article publié il y a 1 an
Le roi du bœuf charolais à Metz, c’est André Heitzmann, dont le frère Jacques tient le bistrot l’Aloyau, juste à côté. Dans sa boucherie ancienne remise au goût du jour, André vend des volailles label rouge de Challans, des Landes et de Bresse, côtes de porc du Cantal, veau du Quercy, agneau de Poitou-Charentes. Quant au bœuf, il est élevé en Charolais et expédié par la maison Despierres à Roanne. Ses qualités : une viande bien conformée, tendre, persillée, qu’il fait rassir quinze jours au moins.
Article publié il y a 1 an
Bœuf fin gras du Mézenc, de Black Angus ou du Charolais, agneau de lait Axuria, carré de porc Pata Nega, volailles label et charcuteries de qualité sont proposés avec entrain sur ce bel étal. En prime, Tatin de boudin noir, tourte de ris et cèpes ou chapon cévenol donnent envie de prendre un abonnement.
Article publié il y a 1 an
L’Auvergne côté Gard: c’est le programme de Didier Champeix qui propose,, sous la halle centrale les belles côtes de boeufs de Salers élevés par son père dans le Cantal à Junhac. Tendron, plat de côtes, faux-filet font également de jolis morceaux. Sans omettre des saucisses sèches et jambons de qualité artisane. Le boudin noir et le foie gras sont faits maison.
Article publié il y a 1 an
Philippe Legrand, qui est le roi de la bonne viande aux halles d’Amiens, propose la côte de bœuf bien persillée issue de blonde d’Aquitaine, comme l’agneau de la baie de Somme, le veau de Montalzat dans le Tarn et Garonne ou encore les belles volailles label. Rien de ce qui vient des pâturages français ne lui est étranger.
Article publié il y a 1 an
Une bonne pioche, côté produits, de notre correspondant de la Côte d’Azur, l’infatigable Alain Angenost.
Pas banal, le parcours de David Fleuriel. Ce natif de Normandie s’était destiné à être cuisinier et son riche parcours l’avait mené de Joël Robuchon chez Jamin à Jacques Maximin au Diamant Rose, en passant Alain Ducasse au Louis XV, avant de retrouver le bouillonnant Maximin à Vence. Mais son mariage, puis ses deux enfants, l’avaient fait réfléchir à une nouvelle qualité de vie. C’est alors qu’il a décidé d’apprendre un nouveau métier dans une des plus vieilles boucheries de Vence: celle de Jacques Harel.
Article publié il y a 1 an
Bœuf et veau du Limousin, agneau de Poitou-Charentes, porc fermier de tradition, lapin « paille dorée » ou belles volailles de Kerguilavant font la gloire de Pierre le Dru, qui est le boucher star de sa rue gourmande, proche du marché. Mais cet artisan souriant est aussi un charcutier de tradition qui régale son monde avec une terrine de foies de volaille au porto à fondre et des boudins, blancs et noirs, de première qualité.
Article publié il y a 1 an
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